Inizia setacciando la farina su una spianatoia, forma una fontana e rompi al centro le uova. Aggiungi un pizzico di sale. Con una forchetta, inizia a incorporare la farina dalle pareti verso il centro, poi impasta con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno un'ora.

In un tegame capiente, sciogli il burro a fuoco bassissimo. Aggiungi la cipolla e l'aglio tritati finemente e fai appassire dolcemente senza farli colorare, bagnando con un mestolo di brodo se necessario. Unisci i rametti di rosmarino e la carne di manzo. Rosola da entrambi i lati, poi aggiungi il vitello e infine la lonza. Sala, pepa e fai rosolare bene tutti i pezzi. Copri con il brodo e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 3 ore, aggiungendo brodo di tanto in tanto. La carne deve diventare tenerissima. Togli la carne dal fondo di cottura, che conserverai per condire.

Lava le foglie di verza e sbollentale per pochi minuti in acqua bollente salata, finché non si ammorbidiscono. Scola bene e strizzale per eliminare l'acqua in eccesso. In un frullatore, metti la carne cotta (senza rosmarino) e la verza, e frulla fino a ottenere un trito omogeneo. Trasferisci in una ciotola, unisci l'uovo, il Parmigiano grattugiato e una grattugiata di noce moscata. Mescola con energia fino a ottenere un composto morbido e ben amalgamato. Assaggia e regola di sale e pepe.

Prendi l'impasto dal frigo, dividilo in due parti e stendile con il mattarello o la sfogliatrice fino a ottenere due sfoglie sottili ma resistenti. Su una sfoglia leggermente infarinata, disponi delle noci di ripieno a distanza regolare. Bagna leggermente i bordi tra un ripieno e l'altro con un dito intinto in acqua, poi copri con la seconda sfoglia. Premi bene intorno ai ripieni per sigillare, poi ritaglia gli agnolotti con una rotella dentata. Disponili su un vassoio infarinato.

Porta a bollore una pentola d'acqua salata. Tuffa gli agnolotti e cuocili per 3-4 minuti, finché non vengono a galla. Nel frattempo, scalda il fondo di cottura della carne in una padellina. Scola gli agnolotti con delicatezza, trasferiscili nei piatti e condiscili con il fondo caldo. Completa con una spolverata di Parmigiano grattugiato e servi subito.