Per prima cosa, prepara il brodo vegetale e tienilo in caldo su un fornello a fiamma bassa. Taglia lo speck a cubetti non troppo piccoli. Versa un filo d'olio in una padella, unisci lo speck e fallo saltare a fuoco medio per circa 6 minuti, finché non diventa bello croccante e profumato. Toglilo dalla padella e tienilo da parte su un piattino.

Prendi il cespo di radicchio, taglialo prima a metà per il lungo, poi affettalo a pezzetti non troppo sottili. Tienilo da parte. Sbuccia la cipolla dorata e tritala finemente con il coltello, come piace alla nonna.

Nella stessa padella dove hai cotto lo speck (o in un pentolino se preferisci), versa un altro filo d'olio e unisci la cipolla tritata. Aggiungi un pizzico di sale e fai stufare a fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa tenera e traslucida, senza prendere colore. Ci vorranno circa 5 minuti. Poi mettila da parte.

In un tegame capiente (o nella pentola per risotti), versa il riso e tostalo a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finché i chicchi non diventano caldi e leggermente traslucidi ai bordi. Aggiungi la cipolla stufata e mescola bene per un minuto, per insaporire.

Versa il vino bianco sul riso: sentirai un bel sibilo! Lascia sfumare a fuoco vivace finché l'alcol non sarà completamente evaporato e l'odore pungente sarà sparito. Ora abbassa la fiamma a medio-bassa e versa il primo mestolo di brodo bollente. Sala leggermente e mescola. Da adesso in poi, la regola è una sola: brodo caldo, un mestolo alla volta, e tanta pazienza.

Continua a cuocere il riso aggiungendo il brodo un mestolo per volta, aspettando sempre che quello precedente sia stato quasi completamente assorbito prima di versare il successivo. Mescola spesso, con movimenti dolci e circolari, come se suonassi il piano. Questo movimento aiuta a rilasciare l'amido e creare la cremosità.

Quando mancano circa 6 minuti alla fine della cottura del riso (controlla le indicazioni sulla confezione del riso), unisci il radicchio tagliato a pezzetti. Mescola bene per farlo amalgamare. Il radicchio si ammorbidirà e colorerà il risotto di un bel viola intenso.

Quando il riso è al dente e il risotto ha una consistenza cremosa ma non troppo liquida (all'onda), spegni il fuoco. Aggiungi lo speck croccante che avevi tenuto da parte. Poi, butta dentro il burro a fiocchetti e il parmigiano grattugiato. Manteca energicamente per un minuto, mescolando con decisione, fino a ottenere una cremosità vellutata. Copri e lascia riposare un minuto, poi servi subito in piatti fondi caldi.