Metti in una pentola capiente gli scarti della verza, la patata, la cipolla e la carota, tutti tagliati a pezzi grossolani. Copri con abbondante acqua fredda, aggiungi il sale grosso e porta a bollore. Poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per almeno 30 minuti, finché le verdure non saranno ben morbide e l'acqua profumata. Intanto, prepara gli altri ingredienti.

Togli la crosta alla fontina e tagliala a dadini piccolissimi, così si scioglierà come un sogno nel risotto. Poi prendi lo speck e riducilo a listarelle di mezzo centimetro, non troppo sottili così manterranno un po' di corpo.

In una casseruola bella larga, metti lo speck a fuoco dolce e lascialo rosolare per circa 5 minuti, mescolando ogni tanto. Vedrai che rilascerà il suo grasso profumato e diventerà croccante e dorato. A quel punto, toglilo con una schiumarola e tienilo da parte su un piattino.

Nella stessa casseruola, con il grasso rilasciato dallo speck, versa il riso Carnaroli. Alza un po' la fiamma e tostalo per 2-3 minuti, mescolando continuamente finché i chicchi non diventano caldi e quasi trasparenti ai bordi. A questo punto, butta dentro le striscioline di verza tenere e falle appassire un minuto con il riso.

Ora inizia la magia: aggiungi un mestolo di brodo di verza caldo (filtrato dalle verdure) e mescola. Aspetta che il riso lo assorba quasi completamente prima di aggiungerne un altro. Continua così, con pazienza e amore, per circa 16-18 minuti. Assaggia verso la fine e regola di sale se necessario. Il riso deve essere al dente e la consistenza cremosa.

Spegni il fuoco. Unisci al riso i dadini di fontina, lo speck croccante riservato e l'erba cipollina spezzettata. Pepa abbondantemente. Infine, aggiungi il burro freddo a fiocchetti e manteca energicamente, mescolando in modo che si crei una crema liscia e avvolgente. Lascia riposare un minuto coperto, poi servi subito in piatti fondi.