Inizia sciogliendo dolcemente il burro in un pentolino, poi lascialo intiepidire. In una ciotola capiente, sbatti bene le uova con una frusta, poi unisci il latte e mescola. Versa il burro fuso tiepido e mescola ancora. A questo punto, setaccia dentro la farina e mescola energicamente fino a ottenere una pastella liscia, senza un solo grumo. Copri la ciotola con la pellicola e lascia riposare il tutto in frigorifero per almeno mezz'ora: vedrai che si addenserà un po' e diventerà più omogenea.

Metti il latte in un pentolino con un pizzico di sale e noce moscata e portalo a scaldare, senza farlo bollire. In un altro pentolino, sciogli il burro a fuoco dolce. Spegni il fuoco, butta dentro tutta la farina in un colpo solo e mescola subito con la frusta: otterrai il roux. Riaccendi il fuoco basso e continua a mescolare per un paio di minuti, finché non profuma di biscotto. Ora, stempera versando prima un mestolino di latte caldo, mescolando bene, e poi tutto il resto. Continua a cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, finché la besciamella non si addensa, ma resta un po' più liquida del solito perché poi cuocerà in forno. Togli dal fuoco, grattugia dentro il Gruyère e mescola finché non si sarà completamente sciolto, creando una crema vellutata. Aggiusta di pepe se ti piace.

Prendi una bella padella antiaderente o, meglio ancora, una crepiera da 24 cm e ungila con una noce di burro. Quando è ben calda, versa un mestolo di pastella e ruota subito la padella per distribuirla in uno strato sottilissimo e uniforme. Lascia cuocere a fuoco medio-basso per circa un minuto: quando i bordi si staccano e la superficie appare asciutta, aiutati con una spatola per girarla. Cuoci anche l'altro lato per un altro minuto, finché non si colora leggermente. Trasferisci la crespella su un piatto e prosegui così fino a finire l'impasto, impilandole una sull'altra. Se serve, ungi di nuovo la padella ogni tanto.

Stendi ogni crespella su un tagliere. Con un cucchiaio, spalma un velo di besciamella su tutta la superficie, poi adagia sopra due fette di prosciutto cotto. Piega prima a metà, poi a ventaglio, per formare una specie di triangolo. Disponi le crespelle farcite in una pirofila da forno, leggermente sovrapposte come le tegole di un tetto.

In un pentolino, metti il burro e qualche foglia di salvia. Porta a fuoco medio e lascia cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché il burro non diventa di un bel color nocciola e profuma intensamente. Toglilo subito dal fuoco per non farlo bruciare. Cospargi abbondantemente le crespelle con il Parmigiano grattugiato, poi versa sopra il burro nocciola aromatizzato, cercando di distribuirlo bene. Aggiungi altre foglioline di salvia fresca se ti piace.

Preriscalda il forno a 200 gradi in modalità statica. Inforna la pirofila e lascia cuocere per circa 5 minuti, o finché il formaggio in superficie non sarà bello dorato e croccante. Tira fuori dal forno e lascia intiepidire un attimo prima di servire, così le crespelle saranno calde ma non bollenti, e la besciamella si sarà ben assestata.