Prendi il bel cavolo rosso, togli le foglie esterne più dure e taglialo a fette sottili, eliminando la parte centrale bianca che è un po' troppo coriacea. Sciacqualo bene sotto l'acqua fresca e lascialo scolare. Intanto, sbuccia la cipolla e affettala finemente, come piace a te.

Metti una bella padella capiente sul fuoco, versa un giro d'olio e fai appassire la cipolla a fuoco dolce per un paio di minuti, finché non diventa trasparente e profumata. Aggiungi il cavolo rosso tagliato, copri con il coperchio e lascia cuocere per 5 minuti, così le foglie si ammorbidiscono e rilasciano il loro colore meraviglioso.

Prendi circa due terzi del cavolo cotto e trasferiscilo in un bicchiere alto. Frulla tutto con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata di un colore viola intenso. Tieni da parte, sarà la magia del tuo risotto.

Nella stessa padella con il restante cavolo, versa il riso Carnaroli e tostalo per 3 minuti mescolando con un mestolo di legno. Sentirai il profumo che cambia e i chicchi diventare un po' più traslucidi ai bordi.

Versa il vino rosso tutto in una volta e lascia che il riso lo assorba, mescolando delicatamente. Aspetta che il liquido si asciughi quasi completamente, portando via con sé l'alcol e lasciando solo il suo aroma fruttato.

Ora inizia la cottura classica del risotto. Aggiungi un mestolo di brodo vegetale bollente e mescola. Quando il brodo viene assorbito, aggiungine un altro. Continua così per circa 16-18 minuti, mescolando di tanto in tanto con pazienza, finché il riso non sarà al dente e avrà raggiunto una bella cremosità.

Mentre il riso cuoce, prepara gli ultimi ingredienti. Togli la crosta al gorgonzola e taglialo a pezzetti irregolari. Prendi le noci e rompile grossolanamente con le mani o con un coltello, per avere dei bei pezzi croccanti.

Quando al riso mancano circa 2 minuti alla fine della cottura, versa dentro la meravigliosa crema di cavolo rosso e mescola per farla incorporare bene. Spegni il fuoco. Aggiungi i pezzetti di gorgonzola, il Grana Padano grattugiato e le noci. Mescola con energia, in modo che il calore residuo sciolga i formaggi creando una mantecatura perfetta. Assaggia e regola di sale con delicatezza, ricordando che i formaggi sono già sapidi. Il tuo risotto è pronto: cremoso, colorato e profumato!