Metti nel boccale lo scalogno sbucciato e i rametti di rosmarino. Tritali finemente per qualche secondo. Aggiungi il burro a cubetti e un pizzico di sale. Cuoci per 5 minuti a 60°C, mescolando delicatamente con la pala, finché il burro si scioglie e profuma. Versa in una ciotolina, copri e metti in freezer per 30 minuti.

Svuota la luganega dal budello direttamente nel boccale. Aziona a velocità 4 per 5 secondi, in modo da tritarla grossolanamente. Trasferisci in una ciotola e tieni da parte. Pulisci velocemente il boccale.

Questa parte è meglio farla in padella per la giusta doratura. In una padella, scalda l'olio con aglio e timo, poi cuoci i funghi a fiamma alta. Tieni da parte. Nella stessa padella, cuoci la salsiccia tritata fino a doratura, poi sfuma con il vino bianco. Unisci di nuovo i funghi e tieni al caldo.

Nel boccale pulito, versa 1,5 litri d'acqua e un cucchiaio di sale. Porta a bollore a 100°C, velocità 1. Inserisci le tagliatelle nel cestello e cuoci per il tempo indicato sulla confezione. Scola la pasta direttamente nella padella con il condimento, unendo un mestolo d'acqua di cottura. Spegni il fuoco, aggiungi il burro aromatizzato freddo dal freezer e manteca bene fino a creare una salsa cremosa.