Metti in una pentola capiente carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungi il limone lavato e tagliato a metà, il pepe in grani e il sale grosso. Copri con l'acqua e porta a bollore. Lascia sobbollire dolcemente per 30 minuti, poi filtra il brodo con un colino e tienilo al caldo.

In una casseruola larga, versa il riso e tostalo a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando spesso con un mestolo di legno finché i chicchi non diventano traslucidi e profumano di nocciola.

Versa il vino bianco e lascia sfumare a fuoco vivace finché l'alcol non è evaporato completamente. Abbassa la fiamma e inizia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta. Aspetta che ogni mestolo sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il successivo, mescolando con delicatezza.

Prosegui aggiungendo brodo per circa 16-18 minuti, finché il riso è al dente ma cremoso. Spegni il fuoco e manteca subito con il pecorino grattugiato e la robiola a pezzetti. Aggiungi la scorza grattugiata del limone, le foglioline di timo e un ultimo mestolo di brodo. Mescola con energia per creare una crema vellutata. Regola di pepe macinato al momento.