Mondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili, come se doveste fare un soffritto per un buon ragù. Poi prendete la luganega e tagliatela a tocchetti di un paio di centimetri, belli sostanziosi. Infine, la pancetta trentina: riducetela a cubetti piccoli, così si scioglierà in bocca.

Versate un bel filo d'olio in un tegame, abbastanza da coprire il fondo. Unite la cipolla e lasciatela rosolare a fiamma media, finché non diventa trasparente e profuma. Aggiungete un cucchiaio d'acqua e continuate a cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché l'acqua non sarà evaporata e la cipolla risulterà morbidissima e dolce. È questo che dà sapore! Unite poi la salsiccia e la pancetta, mescolate bene e lasciate cuocere per una decina di minuti, finché la carne non è ben cotta e ha rilasciato i suoi succhi. Spegnete e lasciate intiepidire.

Nel frattempo, sciogliete il burro a fuoco bassissimo in un pentolino, senza farlo bruciare. In una ciotola capiente, versate le uova e il latte. Sbattete con una frusta come se suonaste il piano, finché non saranno ben amalgamati. Unite il burro fuso, un bel pizzico di sale e una macinata generosa di pepe nero. Continuando a sbattere con amore, incorporate poco alla volta la farina 00 e quella di grano saraceno, setacciandole se volete una pastella più liscia. Lavorate finché non avrete un composto omogeneo, liscio e senza grumi, della consistenza di una crema densa.

Aggiungete il composto di carne ormai tiepido alla pastella e mescolate con delicatezza, per distribuire bene i sapori. Imburrate generosamente una teglia da forno di circa 30x20 cm e versate il composto all'interno, livellandolo con una spatola. Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti. Dovrà diventare bello dorato in superficie e profumare di festa.

Sfornate lo smacafam e lasciatelo intiepidire nella teglia per una decina di minuti, così si stabilizza. Poi tagliatelo a cubetti regolari e servitelo ancora tiepido, magari accompagnato da un buon vino rosso trentino. Si gusta anche freddo il giorno dopo, è ancora più saporito!