Metti nel boccale la scorza grattugiata di un'arancia, il suo succo, l'olio extravergine e il finocchietto selvatico tritato. Emulsiona per pochi secondi fino a ottenere una salsa cremosa.

Svuota l'emulsione in una ciotolina, regola di sale e pepe a piacere e metti da parte. Pulisci e asciuga il boccale.

Nota: Il taglio a cubetti del tonno è preferibile a mano. Se vuoi usare il robot, inserisci i tranci di tonno ben asciutti e freddi nel boccale. Aziona a scatti brevissimi per ottenere un trito grossolano, facendo molta attenzione a non polverizzarlo.

Trasferisci il tonno tritato in una terrina. Aggiungi l'emulsione all'arancia preparata prima e mescola delicatamente a mano con un cucchiaio per insaporire.

I gusci di pasta brisè vanno preparati a mano e cotti in forno come da passaggi manuali. Riempi i gusci freddi con la tartare, decora con finocchietto e servi.