Prendi un panno umido e pulisci delicatamente tutti i funghi, uno per uno, come se li accarezzassi. Per i pleurotus, elimina la base terrosa con un coltellino e separa i cappelli. Gli champignon vanno tagliati a metà per il lungo, dopo aver tolto la punta del gambo. I porcini, quei tesori del bosco, raschiali con delicatezza e tagliali a metà. Ricorda: mai lavarli sotto l'acqua, diventerebbero spugne!

In una ciotola capiente, versa la farina a pioggia e inizia ad aggiungere l'acqua fredda a filo, mescolando con una frusta come se suonassi un valzer. Devi ottenere una crema liscia, senza grumi, che scivoli dal cucchiaio come una seta. Aggiungi un pizzico di sale e mescola ancora. Metti il pangrattato in un piatto fondo e prepara una pentola con l'olio per friggere.

Ora la magia: con le pinze da cucina, prendi un fungo alla volta e tuffalo nella pastella, fallo rotolare bene finché non è completamente vestito. Poi lascia scolare l'eccesso sopra la ciotola, come quando scuoti un ombrello, e adagialo nel pangrattato. Giralo con amore, premendo leggermente, finché non sarà ricoperto di una bella mantellina dorata. Riponi su un vassoio e procedi con tutti gli altri.

Scalda l'olio a fuoco medio: quando butti un pezzetto di pastella e questo sale subito a galla friggendo, è pronto (circa 170°C). Immergi pochi funghi per volta, non affollarli, altrimenti si raffredda l'olio e diventano unti. Lasciali nuotare per 3-4 minuti, girandoli con la schiumarola finché non diventano dorati e croccanti come il sole. Scolali bene e adagiali su carta assorbente.

Appena fuori dall'olio, sala i funghi con un pizzico di sale fino mentre sono ancora caldi, così lo assorbono meglio. Servili subito, fumanti e fragranti, su un piatto di portata. Sentirai quel crunch meraviglioso al primo morso!