Metti l'acqua nel boccale, aggiungi un pizzico di sale e porta a bollore. Quando bolle, versa il riso e cuoci mescolando di tanto in tanto, finché non avrà assorbito tutta l'acqua e sarà asciutto e compatto. Nel frattempo, sciogli i pistilli di zafferano in un po' d'acqua calda. Spegni il fuoco, versa il liquido allo zafferano e mescola bene per distribuire quel bel colore dorato e l'aroma che profuma tutta la cucina. Aggiungi il burro e il caciocavallo stagionato grattugiato, e mescola con energia fino a ottenere una crema liscia e omogenea, come una carezza.

Riversa il riso su un vassoio largo e basso, stendilo uniformemente con il dorso di un cucchiaio bagnato per formare uno strato spesso circa due dita. Copri con carta forno a contatto e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno due ore, o mettilo in frigo se hai fretta. Il riso deve diventare freddo e consistente, così da essere facile da modellare come l'argilla.

Metti la mezza cipolla nel boccale e tritala finemente con un colpo secco. Aggiungi il burro e due cucchiai d'olio, e fai appassire la cipolla lentamente finché non diventa traslucida e profuma di casa. Aumenta un po' la fiamma, aggiungi la carne macinata e rosolala bene, poi sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare. Versa la passata di pomodoro, sala e pepa, copri e cuoci a fuoco lento per quindici minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungi i pisellini e prosegui la cottura per altri cinque o dieci minuti, fino a ottenere un ragù denso e saporito. Se serve, aggiungi un goccio d'acqua. Togli dal fuoco e lascia intiepidire, che il ripieno deve essere buono ma non scottare le dita.

Taglia il caciocavallo fresco a cubetti piccoli. Prepara una ciotola con acqua fredda per inumidirti le mani. Prendi una porzione di riso freddo, circa un pugno, e con le mani bagnate schiacciala al centro per creare una conca. Metti al centro un cucchiaino di ragù e qualche cubetto di formaggio, poi richiudi delicatamente il riso attorno al ripieno, modellando una palla compatta e senza fessure, come se accarezzassi un bambino. Procedi così con tutto il riso e il ripieno, con pazienza e amore.

In due ciotole separate, sbatti leggermente le uova e metti il pangrattato. Passa ogni arancino prima nell'uovo, scuotendo l'eccesso, poi nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire bene. Per una panatura extra croccante, ripeti il passaggio una seconda volta, che la croccantezza è una gioia. Disponi gli arancini panati su una teglia foderata con carta forno e lasciali riposare in frigorifero per venti minuti: questo aiuta la panatura a fissarsi meglio durante la cottura, come un riposino prima della festa.

Preriscalda il forno statico a 190 gradi. Spennella o spruzza un filo d'olio sugli arancini e infornali sulla teglia per circa venticinque o trenta minuti, girandoli a metà cottura, finché non saranno dorati e croccanti all'esterno, come piccoli soli. Sfornali e lasciali riposare un paio di minuti prima di servirli caldi, magari con un'altra spolverata di caciocavallo grattugiato sopra, che il profumo ti farà venire l'acquolina in bocca.