Porta l'acqua a bollore in una pentola capiente, sala leggermente e versa il riso. Lascialo lessare per circa 15 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché non avrà assorbito tutta l'acqua e risulterà asciutto e compatto. Nel frattempo, sciogli i pistilli di zafferano in un mestolo di acqua calda. Quando il riso è cotto, spegni il fuoco, versa il liquido allo zafferano e mescola bene per distribuire uniformemente il colore dorato e l'aroma. Aggiungi il burro e il caciocavallo stagionato grattugiato, mescolando con energia fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Riversa il riso su un vassoio largo e basso, stendilo uniformemente con il dorso di un cucchiaio bagnato per formare uno strato spesso circa 2 cm. Copri con carta forno a contatto e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno 2 ore (puoi accelerare mettendolo in frigo). Il riso deve diventare freddo e consistente, così da essere facile da modellare.

Sbuccia e affetta finemente la mezza cipolla. In una padella, sciogli il burro con due cucchiai d'olio a fuoco dolce, unisci la cipolla e falla appassire lentamente fino a diventare traslucida e profumata. Aumenta la fiamma, aggiungi la carne macinata e rosolala bene, sfumando poi con il vino rosso e lasciandolo evaporare. Versa la passata di pomodoro, sala e pepa, copri con il coperchio e cuoci a fuoco lento per 15 minuti. Aggiungi i pisellini e prosegui la cottura per altri 5-10 minuti, fino a ottenere un ragù denso e saporito. Se necessario, aggiungi un goccio d'acqua durante la cottura. Togli dal fuoco e lascia intiepidire.

Taglia il caciocavallo fresco a cubetti piccoli. Prepara una ciotola con acqua fredda per inumidirti le mani. Prendi una porzione di riso freddo (circa 120 g) e, con le mani bagnate, schiacciala al centro per creare una conca. Metti al centro un cucchiaino di ragù e qualche cubetto di formaggio, poi richiudi delicatamente il riso attorno al ripieno, modellando una pella compatta e senza fessure. Procedi così con tutto il riso e il ripieno.

In due ciotole separate, sbatti leggermente le uova e metti il pangrattato. Passa ogni arancino prima nell'uovo, scuotendo l'eccesso, poi nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire bene. Per una panatura extra croccante, ripeti il passaggio una seconda volta. Disponi gli arancini panati su una teglia foderata con carta forno e lasciali riposare in frigorifero per 20 minuti: questo step aiuta la panatura a fissarsi meglio durante la cottura.

Preriscalda il forno statico a 190°C. Spennella o spruzza un filo d'olio sugli arancini e infornali sulla teglia per circa 25-30 minuti, girandoli a metà cottura, finché non saranno dorati e croccanti all'esterno. Sfornali e lasciali riposare un paio di minuti prima di servirli caldi, magari con un'altra spolverata di caciocavallo grattugiato sopra.