Prendi una bella ciotola capiente, quella che userai per la marinatura. Ora dedicati alle verdure: mondi la cipolla rossa, la affetti finemente finemente, quasi trasparente, così si ammorbidisce bene nel lime. Poi, con molta attenzione perché è piccantissimo, triti grossolanamente il peperoncino habanero verde, togliendo i semi se non vuoi un fuoco eccessivo. Infine, sciacqui il coriandolo fresco, lo asciughi delicatamente e lo triti non troppo fine, per mantenerne il profumo intenso. Metti tutto da parte, che già si sente profumo di freschezza!

Ecco la parte più importante, tesoro: il pesce deve essere freschissimo. Prendi i bei filetti di cernia e sgombro, stendili sul tagliere. Con un coltello affilato, elimina delicatamente ogni residuo di pelle. Poi, con una bella pinzetta da cucina, controlla bene e togli tutte le spine, anche quelle più piccole. Ora, taglia il pesce a cubetti regolari, più o meno della stessa dimensione, così si marinano tutti uniformemente. Non devono essere troppo piccoli, altrimenti si sfaldano. Li adagi con cura nella pirofila o in una ciotola di vetro, cercando di non sovrapporli troppo.

Ora viene il bello! Sul pesce appena tagliato, spargi con amore la cipolla rossa affettata, la scorza grattugiata dei lime (solo la parte verde, attenta al bianco che è amaro!) e il peperoncino tritato. Poi versa il coriandolo fresco, che darà quel tocco inconfondibile. A questo punto, prendi i lime e li spremi fino a ottenere il succo necessario, filtrare se vuoi togliere i semini. Versa il succo di lime e l'olio extravergine d'oliva a filo su tutto il pesce e gli aromi. Con un cucchiaio di legno, mescola delicatamente, come per accarezzare il pesce, in modo che ogni cubetto si bagni bene nel liquido acido.

Ora copri la pirofila con la pellicola trasparente, ben aderente. La metti in frigorifero e lasci che la magia avvenga: il succo di lime 'cuocerà' il pesce delicatamente. Lascia marinare per circa un'ora, non di più, altrimenti il pesce diventa troppo cotto e perde la sua consistenza soda. Trascorsa l'ora, assaggia un pezzettino per regolare di sale se necessario (di solito non serve). Servi subito, in coppette o piatti fondi, guarnendo con spicchi di lime fresco e una fogliolina di coriandolo. Che bontà fresca e saporita!