Lavate e sbucciate con cura le patate, poi tagliatele a tocchetti di circa 2 centimetri. Lessatele in abbondante acqua bollente salata per circa 30 minuti, o finché non saranno morbidissime e si sfalderanno leggermente alla forchetta. Scolatele bene e tenetele da parte.

In una ciotola capiente, unite la farina setacciata, il sale, l'acqua a temperatura ambiente e l'olio di semi. Amalgamate inizialmente con un mestolo di legno, poi trasferite il composto grezzo sul piano di lavoro e lavoratelo con le mani con energia. Impastate per 5-7 minuti fino a ottenere una palla liscia, elastica e omogenea. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Mondate e tritate finemente la cipolla. In una padella antiaderente, scaldate l'olio extravergine d'oliva, aggiungete la cipolla tritata e gli spicchi d'aglio schiacciati. Rosolate a fuoco medio-basso fino a quando la cipolla sarà traslucida e profumata. Aggiungete il peperoncino secco sbriciolato, la curcuma e il garam masala, e fate tostare le spezie per un minuto, mescolando continuamente per non farle bruciare.

Unite le patate lessate e i pisellini (se surgelati, scongelati) alla padella con il soffritto. Con una forchetta o uno schiacciapatate, schiacciate grossolanamente le patate, lasciando qualche pezzetto per consistenza. Amalgamate bene il tutto, regolate di sale e pepe se necessario, e fate saltare per un paio di minuti per far insaporire. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente il ripieno.

Riprendete l'impasto riposato e dividetelo in porzioni da circa 100 g l'una. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete una porzione alla volta con il mattarello, formando un disco sottile di circa 20 cm di diametro. Tagliate il disco a metà, ottenendo due semicerchi. Spennellate il bordo rettilineo di ogni semicerchio con un po' d'acqua. Con la base piatta verso il basso, ripiegate un lembo verso l'interno per formare un cono, poi sovrapponete l'altro lembo sigillando bene i bordi. Tenete il cono tra pollice e indice con l'apertura verso l'alto.

Con un cucchiaio, riempite delicatamente ogni cono di pasta con il ripieno freddo, aiutandovi con le dita per spingerlo fino in fondo, ma lasciando circa 1 cm di bordo libero. Spennellate il bordo interno con un po' d'acqua, poi premete bene per sigillare, formando la caratteristica forma triangolare del samosa. Assicuratevi che la chiusura sia ermetica per evitare che l'olio entri durante la frittura. Adagiate i samosa formati in piedi su un piano leggermente infarinato.

In una pentola alta o in un wok, scaldate abbondante olio di semi fino a raggiungere una temperatura di 160°-170°C (una goccia d'impasto deve salire subito in superficie). Immergete 1-2 samosa alla volta, senza affollare la pentola. Friggete per 3-4 minuti, girandoli delicatamente con una schiumarola, fino a quando saranno uniformemente dorati, croccanti e presenteranno le tipiche bollicine sulla superficie. Scolateli bene e adagiateli su carta assorbente. Procedete allo stesso modo con tutti i samosa.