Metti nel boccale la farina setacciata, il sale, l'acqua a temperatura ambiente e l'olio di semi. Usa la lama per amalgamare tutto insieme, poi impasta bene per qualche minuto finché non diventa una bella palla liscia ed elastica, come se suonassi il piano con le mani. Avvolgila nella pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, così si rilassa e sarà più facile da lavorare.

Lava e sbuccia le patate, poi tagliale a tocchetti di circa 2 centimetri. Metti nel boccale le patate e copri con abbondante acqua bollente salata. Usa il cestello per cuocerle al vapore per circa 30 minuti, finché non saranno morbidissime e si sfalderanno leggermente alla forchetta. Scolale bene e tienile da parte.

Monda e trita finemente la cipolla. Metti nel boccale l'olio extravergine d'oliva, la cipolla tritata e gli spicchi d'aglio schiacciati. Cuoci a fuoco medio-basso finché la cipolla sarà traslucida e profuma dolcemente. Aggiungi il peperoncino secco sbriciolato, la curcuma e il garam masala, e fai tostare le spezie per un minuto, mescolando continuamente per non farle bruciare, così sprigionano tutto il loro aroma.

Aggiungi al boccale le patate lessate e i pisellini (se surgelati, scongelati). Con la pala, schiaccia grossolanamente le patate, lasciando qualche pezzetto per consistenza, e amalgama bene il tutto. Regola di sale e pepe se necessario, e fai saltare per un paio di minuti per far insaporire. Spegni e lascia raffreddare completamente il ripieno, così sarà più facile da maneggiare.

Riprendi l'impasto riposato e dividilo in porzioni da circa 100 g l'una. Infarina leggermente il piano di lavoro e stendi una porzione alla volta con il mattarello, formando un disco sottile di circa 20 cm di diametro, come se fosse una piccola luna. Taglia il disco a metà, ottenendo due semicerchi.

Spennella il bordo rettilineo di ogni semicerchio con un po' d'acqua. Con la base piatta verso il basso, ripiega un lembo verso l'interno per formare un cono, poi sovrapponi l'altro lembo sigillando bene i bordi, come se stessi dando un abbraccio alla pasta. Tieni il cono tra pollice e indice con l'apertura verso l'alto.

Con un cucchiaio, riempi delicatamente ogni cono di pasta con il ripieno freddo, aiutandoti con le dita per spingerlo fino in fondo, ma lasciando circa 1 cm di bordo libero. Spennella il bordo interno con un po' d'acqua, poi premi bene per sigillare, formando la caratteristica forma triangolare del samosa. Assicurati che la chiusura sia ermetica per evitare che l'olio entri durante la frittura. Adagia i samosa formati in piedi su un piano leggermente infarinato.

In una pentola alta o in un wok, scalda abbondante olio di semi fino a raggiungere una temperatura di 160°-170°C (una goccia d'impasto deve salire subito in superficie). Immergi 1-2 samosa alla volta, senza affollare la pentola. Friggi per 3-4 minuti, girandoli delicatamente con una schiumarola, fino a quando saranno uniformemente dorati, croccanti e presenteranno le tipiche bollicine sulla superficie. Scolali bene e adagiali su carta assorbente. Procedi allo stesso modo con tutti i samosa, e servili caldi per un gusto autentico.