Metti il riso carnaroli nel boccale del robot. Tostalo a secco per un paio di minuti, finché non diventa leggermente traslucido e profuma di nocciola, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.

Aggiungi un mestolo di acqua bollente o brodo, un pizzico di sale e la bustina di zafferano. Cuoci per 15 minuti, aggiungendo altro liquido caldo poco alla volta, finché il riso non è al dente e ha assorbito bene i sapori.

Spegni il calore e aggiungi il burro e il parmigiano grattugiato. Impasta bene per qualche minuto, finché non ottieni una crema vellutata e omogenea, come se stessi accarezzando il riso.

Versa il risotto su una teglia e stendilo in uno strato uniforme con una spatola. Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi mettilo in frigorifero per un'ora o due: il riso freddo sarà più facile da lavorare e formerà crocchette più compatte.

Prendi un cucchiaio di riso freddo e formi una ciotolina nel palmo della mano. Al centro metti qualche cubetto di prosciutto cotto e provola. Copri con altro riso e lavora delicatamente con le mani bagnate per formare una bella crocchetta ovale, compatta e senza fessure. Ripeti con tutto il riso, come se stessi creando piccoli tesori.

Nel boccale del robot, metti le uova con un pizzico di sale e pepe. Sbatti per un minuto, finché non sono ben amalgamate e spumose. In una ciotola a parte, metti il pangrattato, pronto per la panatura.

Passa ogni crocchetta prima nell'uovo, poi nel pangrattato, assicurandoti che sia ben coperta. Ripeti il passaggio per una seconda volta: uovo e pangrattato. Questa doppia panatura garantirà una croccantezza perfetta, come una bella coperta calda.

In una padella capiente, scalda abbondante olio di arachide fino a 180°C. Friggi poche crocchette per volta per non abbassare la temperatura dell'olio. Girale delicatamente con una schiumarola finché non diventano uniformemente dorate e croccanti, sentendo lo scrocchiare della panatura.

Scola le crocchette con la schiumarola e adagiale su un vassoio foderato con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servile calde, appena uscite dalla padella: sentirai lo scrocchiare della panatura e il cuore filante di formaggio e prosciutto, proprio come piace a noi nonne.