In un pentolino, tostate il riso a secco finché non diventa leggermente traslucido. Aggiungete un mestolo di acqua bollente o brodo, regolate di sale e unite lo zafferano. Portate a cottura aggiungendo altro liquido caldo poco alla volta, mescolando delicatamente. Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano grattugiato fino a ottenere una crema vellutata.

Versate il risotto su una teglia e stendetelo in uno strato uniforme. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Per risultati migliori, potete metterlo in frigorifero per 1-2 ore: il riso freddo sarà più facile da lavorare e formerà crocchette più compatte.

Prendete un cucchiaio di riso freddo e formate una ciotolina nel palmo della mano. Al centro mettete qualche cubetto di prosciutto cotto e provola. Coprite con altro riso e lavorate delicatamente con le mani bagnate per formare una bella crocchetta ovale, compatta e senza fessure. Ripetete con tutto il riso.

In una ciotola, sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe. In un'altra ciotola, mettete il pangrattato. Passate ogni crocchetta prima nell'uovo, poi nel pangrattato, assicurandovi che sia ben coperta. Ripetete il passaggio per una seconda volta: uovo e pangrattato. Questa doppia panatura garantirà una croccantezza perfetta.

In una padella capiente, scaldate abbondante olio di arachide fino a 180°C (controllate con un termometro da cucina). Friggete poche crocchette per volta per non abbassare la temperatura dell'olio. Giratele delicatamente con una schiumarola finché non diventano uniformemente dorate e croccanti.

Scolate le crocchette con la schiumarola e adagiatele su un vassoio foderato con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servitele calde, appena uscite dalla padella: sentirete lo scrocchiare della panatura e il cuore filante di formaggio e prosciutto.