Taglia la mezza cipolla a pezzi grossolani e il peperoncino fresco, se lo usi. Metti tutto in una ciotola capiente e trita finemente con un coltello affilato, fino a ottenere una consistenza uniforme. Raccogli bene sul fondo del tagliere per non perdere nemmeno una goccia del loro aroma.

In una padella capiente, scalda l'olio extravergine a fuoco medio. Aggiungi il guanciale tagliato a listarelle spesse e fallo rosolare fino a quando diventa croccante e dorato, rilasciando il suo grasso saporito. Unisci poi la cipolla e il peperoncino tritati e fai appassire dolcemente per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventano traslucidi e profumati.

Versa il vino bianco nella padella e lascia sfumare a fuoco vivace per 2-3 minuti, fino a quando l'alcol sarà evaporato e rimarrà solo il profumo. Aggiungi la polpa di pomodoro, regola di sale e cuoci a fuoco medio-basso per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il sugo si sarà addensato e avrà un bel colore rosso intenso.

Nel frattempo, porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffa i bucatini e cuocili per il tempo indicato sulla confezione, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino. Scola la pasta al dente, conservando un po' di acqua di cottura.

Trasferisci i bucatini scolati direttamente nella padella con il sugo. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura e fai saltare la pasta a fuoco vivace per un minuto, fino a quando si sarà ben insaporita e il sugo avrà avvolto ogni singolo bucatino. Spegni il fuoco, aggiungi una generosa macinata di pepe nero e il pecorino grattugiato. Mescola vigorosamente con due forchette per creare una crema omogenea. Impiatta subito e servi ben calda.