Prendete le belle foglie di cavolo nero, staccatele con decisione dal gambo centrale più duro, come faceva la nonna quando preparava il minestrone. Sciacquatele bene sotto l'acqua fresca che scroscia, lasciandole intere per poi maneggiarle con più delicatezza. In una padella antiaderente, fate scaldare un filo d'olio extravergine finché non sfrigola appena, poi adagiate le foglie e fatele saltare a fuoco vivace per circa 5 minuti, rigirandole di tanto in tanto con un mestolo di legno, finché non si afflosciano e diventano di un verde intenso e vellutato. Toglietele dalla padella e mettetele da parte su un piatto.

In una ciotola capiente, rompete le uova con il colpo secco del coltello sul bordo, come per fare la frittata della domenica. Aggiungete il latte intero freddo, che renderà il composto più morbido, e il Parmigiano grattugiato finemente, che profumerà di cantina. Un pizzico generoso di sale fino e una bella macinata di pepe nero, poi prendete una frusta a mano e amalgamate il tutto con movimenti decisi ma circolari, finché non otterrete una crema liscia e giallo paglierino, senza più filamenti d'albume. Per una colata più precisa, trasferite il composto in una caraffa con beccuccio.

Prendete una teglia da muffin e, con le dita o un pennello da cucina, ungete bene ogni alveolo con burro morbido, come per imburrare una tortiera. Poi cospargete con un velo uniforme di pangrattato, facendolo aderire bene e scuotendo via l'eccesso: formerà una crosticina dorata che farà da stacco alla frittatina.

Versate con delicatezza il composto di uova negli stampini, riempiendoli per circa due terzi. Ora prendete le foglie di cavolo nero, ancora tiepide, e adagiatene una in ogni scomparto, premendola leggermente perché si immerga nel composto, come a fare un nido. Finite con un'altra leggera macinata di pepe nero in superficie, che darà un tocco piccante e profumato.

Infornate la teglia nel forno statico già ben caldo a 200°C, posizionandola sulla griglia centrale. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, senza aprire il forno nei primi 15, finché le frittatine non si saranno gonfiate leggermente e la superficie non sarà dorata e soda al tatto. Sentirete nell'aria quel profumo invitante di uova e formaggio cotto.

Sfornate e lasciate intiepidire le frittatine per 5 minuti nella teglia, così si rassodano e si staccano più facilmente. Poi aiutandovi con un coltellino sottile, fate leva delicatamente sui bordi e sformatene su una gratella. Servitele ancora tiepide, magari su un piatto di portata con un rametto di rosmarino, oppure fredde per un picnic: saranno sempre buonissime!