Versa il latte e la panna in un pentolino dal fondo spesso. Apri il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, gratta via tutti i semini profumati con la punta di un coltello e uniscili al liquido insieme al baccello stesso. Scalda a fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a quando vedrai formarsi tante piccole bollicine attorno al bordo: la miscela deve solo sfiorare l'ebollizione, per sprigionare tutto il profumo della vaniglia senza cuocere troppo.

Mentre la crema si scalda, prendi una ciotola capiente e mettici dentro i tuorli d'uovo insieme allo zucchero semolato. Con una frusta a mano, inizia a mescolare con movimenti lenti e circolari, come se stessi accarezzando il composto. L'obiettivo è sciogliere lo zucchero e ottenere un miscuglio liscio e leggermente schiarito, senza incorporare aria per non creare bolle che rovinerebbero la setosità finale della crema.

Togli il pentolino dal fuoco e rimuovi con delicatezza il baccello di vaniglia ormai esausto. Ora, con una mano versa a filo sottilissimo la crema calda nella ciotola con i tuorli, mentre con l'altra mano continui a mescolare energicamente con la frusta. Questo passaggio, chiamato 'temperatura', è magico: scalda i tuorli senza farli rapprendere, creando un legame perfetto. Il risultato sarà una crema liquida, liscia e profumata.

Prendi un colino a maglia fine e posizionalo sopra una ciotola pulita. Versaci dentro con pazienza tutto il composto di crema, aiutandoti con una spatola per far passare ogni goccia. Questo passaggio catturerà eventuali filamenti d'uovo o grumi, garantendo una texture vellutata. Sistema le tue cocottine in una teglia dai bordi alti e, con un mestolo, riempile delicatamente fino a circa un centimetro dal bordo.

Porta a bollore un bricco d'acqua. Con molta attenzione, versa l'acqua bollente nella teglia, attorno alle cocottine, fino a raggiungere circa un terzo della loro altezza. Questo bagnomaria nel forno garantirà una cottura uniforme e delicatissima. Inforna nel ripiano centrale e lascia che il calore basso e costante faccia il suo dovere per circa 70 minuti. La crema è pronta quando i bordi sono ben sodi ma il centro ancora leggermente tremolante se muovi la teglia.

Sforna la teglia con delicatezza e lascia che le cocottine si raffreddino completamente nell'acqua, poi a temperatura ambiente. Solo allora trasferiscile in frigorifero, coperte con un velo di pellicola, per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Al momento di servire, spargi uno strato uniforme e sottile di zucchero di canna su ogni crema e, con il cannello, muoviti in cerchi ampi fino a che tutto lo zucchero non si sarà sciolto in una lucente e fragrante crosticina dorata. Aspetta un attimo che si solidifichi, poi servi subito per sentire il contrasto tra il caldo e il freddo, il croccante e il morbido.