In una ciotolina, sciogli il lievito di birra in un po' di latte intiepidito, che avrai prelevato dalla quantità totale. Aggiungi il miele e mescola con un cucchiaino fino a quando non si sarà completamente sciolto, formando una crema profumata. In un'altra ciotola più capiente, versa il latte rimanente, lo zucchero, i semi raschiati dal baccello di vaniglia, il sale, i tuorli e l'uovo intero. Sbatti energicamente con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo e leggermente schiumoso.

Versa le farine setacciate in una grande ciotola o sulla spianatoia, formando una fontana. Al centro, unisci la scorza di limone grattugiata e, poco alla volta, il composto di latte e lievito e poi quello di latte e uova. Inizia ad impastare con le mani, incorporando la farina dai bordi. L'impasto inizierà ad essere appiccicoso, ma continua a lavorarlo con energia, piegandolo e stendendolo, fino a quando non diventerà liscio ed elastico. A questo punto, incorpora il burro morbido a pezzetti, uno alla volta, continuando ad impastare finché non sarà completamente assorbito. Forma una palla, mettila in una ciotola infarinata, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo tiepido per almeno 2 ore, fino a quando non triplicherà di volume.

Trasferisci delicatamente l'impasto lievitato su un piano leggermente infarinato. Con delicatezza, stendilo con un mattarello fino ad uno spessore di circa 2 cm, formando un rettangolo. Esegui le pieghe: ripiega un lato corto verso il centro, poi l'altro lato corto sopra il primo, come se chiudessi un libro. Lascia riposare coperto per 5 minuti. Ruota l'impasto di 90 gradi, stendilo di nuovo e ripeti le pieghe. Lascia riposare altri 5 minuti. Infine, stendi l'impasto fino a 1 cm di spessore, lascialo riposare 10 minuti (così non si ritira) e, con un coppapasta da 6 cm, ritaglia i dischi. Disponili su una teglia foderata con carta forno, copri e lascia lievitare per 1 ora.

In una pentola alta e dai bordi spessi, porta l'olio a 170°C (controlla con un termometro da cucina). Friggi uno o due Krapfen alla volta, senza affollarli. Dopo 1-2 minuti, quando il lato inferiore sarà di un bel dorato intenso, girali con una schiumarola per cuocere uniformemente l'altro lato. Scolali su un vassoio foderato con carta assorbente. Una volta intiepiditi, pratica un piccolo foro sul lato con un coltellino e, usando una sac à poche con bocchetta sottile, riempili generosamente di confettura di albicocche. Spolvera abbondantemente con zucchero a velo setacciato prima di servire.