Tagliate con amore il guanciale a fette sottili, poi ricavatene delle striscioline non troppo fini, in modo che mantengano un po' di corpo durante la cottura. Pulite il cavolfiore con pazienza: eliminate le foglie esterne più dure e staccate le tenere cimette incidendo alla base. Se sono troppo grandi, tagliatele a metà per una cottura uniforme. Il profumo fresco del cavolfiore vi avvolgerà.

Portate a bollore una pentola capiente d'acqua salata, come si fa per la pasta. Quando l'acqua canta, tuffatevi le cimette di cavolfiore e lasciatele cuocere per circa 5 minuti. Devono diventare tenere ma ancora un po' croccanti, pronte per assorbire i sapori successivi. Sentirete la loro consistenza cambiare.

Nel frattempo, in una bella padella larga, fate rosolare a fuoco medio le striscioline di guanciale. Non serve olio, il grasso che rilascerà sarà oro liquido e profumato. Lasciatele sfrigolare per circa 5 minuti, fino a quando diventano belle dorate e croccanti ai bordi, ma ancora morbide al centro. Il loro aroma ricco riempirà la cucina.

Con una schiumarola, prelevate delicatamente il cavolfiore lessato dalla sua acqua e trasferitelo direttamente nella padella con il guanciale croccante e il suo grasso prezioso. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate saltare il tutto per altri 3 minuti, lasciando che i sapori si sposino e il cavolfiore si insaporisca. È un momento magico di unione.

Nella stessa acqua di cottura del cavolfiore, ora ancora più saporita, cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione. Poi, scolatela al dente e versatela direttamente nella padella con il condimento. Aggiungete una generosa manciata di foglioline di timo fresco, un pizzico di pepe nero macinato al momento e, se necessario, un po' di sale. Mescolate con energia, magari aggiungendo un mestolino d'acqua di cottura per creare una cremina avvolgente. Servite subito, fumante.