Prendi il bel pezzo di guanciale e, con un coltello affilato, elimina con cura la cotenna esterna e la parte più pepata della superficie. Questo passaggio è fondamentale per evitare che si bruci durante la rosolatura, regalandoci solo il suo sapore dolce e aromatico. Riduci poi la polpa a piccoli, preziosi cubetti di circa mezzo centimetro, pronti per sciogliersi in padella.

Scalda una padella antiaderente a fuoco dolce, non serve aggiungere olio o burro, il guanciale ha già tutto il grasso che serve. Versa i cubetti e lasciali rosolare piano piano, ascoltando il leggero sfrigolio che diventa più intenso man mano che il grasso si scioglie. Quando iniziano a dorarsi, alza un po' la fiamma per renderli croccanti e di un bel color rosa-ambrato. Spegni il fuoco, scola il grasso dorato in una ciotolina e tieni da parte sia il guanciale croccante che il suo prezioso liquido.

Porta a bollore una pentola capiente d'acqua, sala moderatamente quando bolle e tuffa gli spaghettoni. Cuocili al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione. Nel frattempo, in una grande ciotola di acciaio, unisci i tuorli freschissimi, il grana padano e il pecorino grattugiati fini e una bella macinata di pepe nero. Mescola con una frusta a mano, con movimenti decisi e circolari, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungi un mestolo dell'acqua di cottura bollente della pasta e uno del grasso del guanciale, continuando a mescolare: vedrai la crema iniziare a diventare lucida e vellutata.

Questo è il momento più delicato e importante. Appoggia la ciotola con la crema sopra la pentola della pasta in ebollizione, ma metti uno spessore (un mestolo di legno va benissimo) tra le due, in modo che il vapore possa circolare e non si crei un sigillo. Continua a mescolare con amore e pazienza, finché la crema non raggiunge i 65°C. Per controllare, immergi una spatola: la crema deve ricoprirla senza scivolare via troppo velocemente. È pronta quando è densa, setosa e avvolgente.

Scola la pasta al dente e trasferiscila immediatamente nella ciotola con la crema, togliendola dal calore. Con delle belle pinze da pasta, mescola energicamente, avvolgendo ogni singolo spaghettone nella crema dorata. Aggiungi un po' di acqua di cottura se serve per allungare la salsa. Unisci la maggior parte del guanciale croccante e mescola ancora per amalgamare i sapori. Servi subito nei piatti caldi, guarnendo con il guanciale rimasto, una spolverata generosa di pecorino grattugiato e un'ultima macinata di pepe nero. Profumo e bontà da leccarsi i baffi!