In una ciotolina di ceramica, sciogli il malto in un goccio d'acqua tiepida, presa dal totale, fino a formare un liquido ambrato e dolce. Sbriciola il lievito fresco con le dita, uniscilo e mescola delicatamente con un cucchiaino di legno fino a quando non si sarà completamente sciolto, formando una crema spumosa e viva. In un'altra ciotola, prepara il liquido per l'impasto: sciogli il sale nel resto dell'acqua tiepida e unisci l'olio extravergine, mescolando con una frusta per emulsionare il tutto. Nel frattempo, su un tagliere, trita finemente i gherigli di noci e gli aghi di rosmarino con un coltello affilato, e taglia le olive in sottili rondelle profumate.

Ungi leggermente una grande ciotola di vetro con un filo d'olio. Prendi l'impasto lievitato, che sarà bello gonfio e profumato, e posizionalo delicatamente al centro. Copri la ciotola con un canovaccio di lino pulito o con la pellicola trasparente, creando un nido caldo e accogliente. Lascia riposare in un angolo della cucina, lontano da correnti, per circa due ore, finché non raddoppierà maestosamente di volume. Nel frattempo, prepara i tuoi ingredienti per la farcitura: metti da parte piccole quantità di pancetta, noci, olive e rosmarino per la decorazione finale.

Stendi l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, con movimenti delicati per non sgonfiarlo troppo. Con un matterello o usando solo le mani, dividilo in sei porzioni uguali, del peso di circa 200 grammi l'una. Ora viene la parte creativa: lavora ogni porzione incorporando un ingrediente diverso, sentendo sotto le dita l'impasto che si arricchisce di sapori e consistenze. Dividi ogni pagnottina aromatizzata in pezzetti da 40 grammi, formando con il palmo delle mani delle palline lisce e compatte. Disponile ben distanziate su una teglia foderata con carta forno. Spennella ogni panino con il latte tiepido usando un pennello da cucina, decora con l'ingrediente corrispondente e lasciali lievitare ancora per 30 minuti nel forno spento con la luce accesa, finché non saranno morbidamente raddoppiati.

Sforna la teglia con i panini lievitati e, nel frattempo, preriscalda il forno a 200°C in modalità statica. Quando il forno sarà ben caldo, inforna la teglia al centro e lascia cuocere per circa 25 minuti. Osserva la magia: i panini inizieranno a dorarsi in modo uniforme, sprigionando un profumo irresistibile di pane fresco e ingredienti tostati. Sfornali quando avranno raggiunto un bel colore dorato-ambrato e suoneranno vuoti se picchiettati sul fondo. Trasferiscili immediatamente su una gratella per farli raffreddare, coperti da un canovaccio, così che la crosta rimanga croccante e l'interno soffice.