Lava bene le patate rosse sotto l'acqua corrente, come se le accarezzassi per togliere ogni traccia di terra. Non sbucciarle ancora, le cuoceremo con la buccia per trattenere tutto il loro sapore.

Metti 700 grammi di acqua nel boccale. Sistema le patate nel cestello vaporiera. Cuoci a vapore per 30 minuti a Varoma, velocità 1. Le patate devono diventare tenerissime, quando le infili con una forchetta devono cedere dolcemente.

Togli le patate dal cestello con attenzione, sono calde come il sole. Sbucciale subito, la buccia verrà via come una copertina. Metti le patate calde nel boccale. Frulla per 1 minuto a velocità 5, poi 2 minuti a velocità 7, fino a ottenere una purea liscia, senza un solo grumetto, vellutata come seta.

Aggiungi il burro morbido, il Grana Padano grattugiato, i tre tuorli, il sale e il pepe. Mescola per 1 minuto a velocità 4, poi per altri 2 minuti a velocità 3, usando la pala. Il composto deve diventare una crema omogenea, profumata e brillante, che si stacca dalle pareti.

Trasferisci il composto in una ciotola e lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente. Poi mettilo in frigo per almeno un'ora. Deve diventare più consistente, così sarà più facile da modellare.

Prendi il composto freddo. Con un cucchiaio o una sac-à-poche con bocchetta a stella, forma delle belle rosette su una teglia rivestita di carta forno. Sii creativa, come se disegnassi con la panna. Lascia un po' di spazio tra una e l'altra.

Inforna le patate duchessa in forno preriscaldato a 220 gradi per 15-20 minuti, finché non saranno dorate e croccantissime in superficie, come piccoli soli.