Metti la cipolla bianca sbucciata e tagliata a spicchi nel boccale. Tritala finemente con colpi veloci, come se suonassi un pianoforte, finché diventa quasi una crema.

Aggiungi l'olio extravergine d'oliva. Cuoci la cipolla a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto con la pala, finché non diventa traslucida e profuma di dolce, senza che prenda colore. Ci vorranno circa 5 minuti.

Ora, con le tue mani amorevoli, unisci la trippa ben pulita e tagliata a listarelle nel boccale. Mescola delicatamente con la pala per farla insaporire nel soffritto per un paio di minuti.

Aggiungi la passata di pomodoro e il brodo di carne. Mescola con un movimento lento e rotatorio per unire tutti gli ingredienti, come se dessi un abbraccio alla pentola.

Abbassa la temperatura e lascia sobbollire piano piano. La trippa ha bisogno di tempo e pazienza per diventare morbidissima. Lasciala cuocere per 45 minuti, mescolando ogni tanto con il cuore.

Controlla se la trippa è già tenera. Se serve, prosegui la cottura per altri 30 minuti. La salsa si ridurrà e diventerà corposa, di un bel rosso mattone.

Spegni il riscaldamento. Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato al momento. Mescola delicatamente con la pala, a macchina ferma, per farlo sciogliere e creare quella crema avvolgente e sapida che fa la differenza.

Assaggia con un cucchiaino di legno. Aggiungi il sale fino e una bella macinata di pepe nero, quanto basta per sentire il sapore che si risveglia. Mescola ancora un pochino per distribuire.

Lascia riposare il tutto per 5 minuti, a macchina spenta. Questo permette ai sapori di sposarsi per bene. Poi servi la tua trippa fumante, spolverando ancora un po' di Parmigiano su ogni piatto, come un ultimo bacio.