Per preparare le lasagne alla bolognese iniziate dal ragù: mondate e tritate al coltello cipolla, sedano e carota.

Tritate anche la pancetta fresca. In una casseruola antiaderente, o di alluminio o in ghisa smaltata, fate sciogliere la pancetta tritata nell’olio caldo. Cuocete a fuoco moderato e costante finché non si sarà ben rosolata.

Aggiungete le verdure per il soffritto e fate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, mescolando spesso (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzate la fiamma e unite la carne macinata, rimestando sempre accuratamente.

Cuocete per una decina di minuti, deve "sfrigolare" e risultare asciutto. Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di alcol, poi aggiungete il doppio concentrato di pomodoro.

Versate anche la passata di pomodoro e il brodo caldo. Proseguite la cottura a fuoco dolce con il coperchio per 2 ore circa.

A metà cottura regolate di sale e di pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Mentre il ragù cuoce potete occuparvi della pasta fresca: come prima cosa versate gli spinaci in un tegame, aggiungete poca acqua, coprite con un coperchio e cuocete fino a che non saranno appassiti; in totale ci vorranno 5-6 minuti.

Scolate gli spinaci, lasciateli intiepidire e strizzateli bene. Trasferiteli in un mixer e frullateli con l’uovo e i tuorli fino ad ottenere una purea.

Su una spianatoia versate la semola e la farina 00, create un incavo al centro e aggiungete il composto di uova e spinaci. Iniziate ad impastare il tutto con una forchetta, incorporando pian piano il composto alla farina.

Una volta raccolti gli ingredienti, trasferite l'impasto sulla spianatoia e proseguite lavorando a mano. Impastate bene fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparate la besciamella: in un pentolino mettete a scaldare il latte, senza farlo bollire. In un altro tegame versate il burro e lasciatelo fondere. Aggiungete la farina in una volta sola e cuocete per pochi minuti fino ad ottenere un roux dorato. Versate quindi il latte caldo in volte, mescolando bene.

Salate e aromatizzate con la noce moscata. Continuate a mescolare fino ad ottenere una besciamella cremosa, ma abbastanza fluida. Trasferite in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e tenete da parte.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendete il panetto e prelevatene un pezzo, avendo cura di coprire l'impasto restante con la pellicola per non farlo seccare. Spolverizzate la porzione di pasta, appiattitela leggermente e passatela nella sfogliatrice partendo dallo spessore più grande. Ripiegate la sfoglia e infarinatela leggermente.

Continuate a passare l'impasto tra i rulli riducendo man mano lo spessore fino ad ottenere una sfoglia di mezzo mm. Trasferitela su una spianatoia e ritagliate dei rettangoli di 26x17 cm; la sfoglia da cruda deve essere grande 1 cm in meno rispetto alla dimensione della teglia che andrete a utilizzare.

Mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua e salatela leggermente. Quando inizierà a bollire immergete una sfoglia alla volta, aspettate 30-40 secondi e, aiutandovi con una schiumarola, scolatela.

Trasferitela su un vassoio con un canovaccio e tamponate per togliere l'acqua in eccesso. Proseguite in questo modo affiancando le sfoglie sbollentate, senza sovrapporle. Non appena anche il ragù sarà pronto aggiustate di sale e pepe e procedete alla composizione delle lasagne. Prendete una teglia da lasagna grande 30x20 cm e distribuite sul fondo prima uno strato sottile di besciamella e poi uno di ragù.

Posizionate la prima sfoglia, poi proseguite con uno strato di besciamella e uno di ragù. Distribuite una parte del Parmigiano grattugiato.

Posizionate sopra un'altra sfoglia di pasta e continuate in questo modo fino a realizzare strati. Dopo aver posizionato l'ultima sfoglia coprite interamente la pasta con il ragù rimanente, poi cospargete con il formaggio grattugiato.

Aggiungete dei ciuffetti di burro e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti. Le lasagne alla bolognese sono pronte, lasciatele intiepidire prima di servirle.