Prendi le zucchine tonde, lavale bene e asciugale con un canovaccio. Tagliale a rondelle sottili, spesse circa mezzo centimetro, come se tagliassi una mela per una crostata. Non devono essere troppo spesse, altrimenti non si ammorbidiscono bene.

Metti 500 grammi di acqua nel boccale. Sistema le rondelle di zucchina nel cestello, salale leggermente. Cuoci al vapore per 8 minuti, a 100 gradi, velocità 1. Le zucchine devono diventare tenere ma non sfatte, pronte per essere asciugate.

Svuota l'acqua dal boccale. Trasferisci le zucchine cotte su un piatto foderato con carta da cucina. Premi delicatamente con un'altra carta per assorbire tutta l'umidità in eccesso. Devono essere ben asciutte, tesoro, altrimenti la sfoglia diventa molliccia.

Taglia la scamorza a listarelle sottili, della lunghezza delle tue zucchine. Tienile da parte.

Prendi la pasta sfoglia rettangolare e stendila leggermente con il matterello su un piano infarinato. Dovrebbe diventare un rettangolo di circa 30x40 cm. Sii delicata, come se suonassi il piano.

Distribuisci le rondelle di zucchina asciutte sulla sfoglia, lasciando un bordo di due centimetri su un lato lungo. Metti sopra le listarelle di scamorza. Pepa con amore. Arrotola la sfoglia su se stessa, partendo dal lato lungo opposto al bordo, stringendo delicatamente per formare un bel rotolo compatto.

Con un coltello affilato, taglia il rotolo in fette spesse circa 3 centimetri. Disponi i rotolini su una teglia foderata con carta forno, con il taglio verso l'alto, leggermente distanziati. Lasciali riposare per 10 minuti mentre prepari il forno.

Sbatti leggermente l'albume con una forchetta. Spennella la superficie dei rotolini con l'albume, questo li farà diventare belli dorati e lucidi. Inforna a 200 gradi (statico) per circa 20-25 minuti, finché non saranno gonfi, dorati e croccanti.