Metti il formaggio Valtellina Casera tagliato a cubetti nel boccale. Usa la lama per tritarlo grossolanamente, come se volessi dei pezzetti irregolari che si scioglieranno a meraviglia. Non ridurlo in polvere, vogliamo sentire il gusto!

Trasferisci il formaggio tritato in una ciotola e tienilo da parte. Pulisci e asciuga bene il boccale, che ora ci servirà per la pastella.

Nel boccale pulito, versa le due farine, un bel pizzico di sale e una macinata di pepe. Accendi il robot con la pala e, a velocità lenta, inizia a incorporare prima la birra chiara, poi l'acqua gassata e infine la grappa scura. Lascia che si amalgamino come un abbraccio, finché l'impasto non sarà liscio e senza grumi, denso come una crema pasticcera.

Lascia riposare la pastella nel boccale, coperta, per almeno un'ora. Questo riposo è magico: la farina di grano saraceno assorbirà i liquidi e svilupperà tutto il suo sapore rustico.

Prendi una cucchiaiata di pastella e, con le mani leggermente unte, forma una pallina. Al centro, metti un bel nugolo di formaggio tritato, poi richiudi bene con un altro velo di pastella, formando una pallina leggermente più grande di una noce. Fai lo stesso con tutto l'impasto e il formaggio.

In una padella alta, porta l'olio a temperatura. Deve essere ben caldo, ma non fumante. Per provare, butta un goccio di pastella: se sfrigola e sale subito a galla, è pronto.

Con delicatezza, adagia gli sciatt nell'olio caldo, pochi alla volta per non abbassare la temperatura. Lasciali cuocere per 3-4 minuti, girandoli una volta, finché non saranno gonfi, dorati e croccanti come piccoli tesori.

Togli gli sciatt con una schiumarola e adagiali su carta assorbente. Mentre sono ancora bollenti, spolverizzali con un pizzico di sale grosso, che si attaccherà alla crosta calda.

Nel frattempo, in una ciotola, condisci il cicorino con l'olio, l'aceto, un pizzico di sale e pepe. Mescola con le mani, amorevolmente, per insaporire ogni foglia.

Servi gli sciatt caldissimi, con la loro crosta che scricchiola, accanto all'insalata di cicorino fresco. Vedi già quelle scie di formaggio filante? È il momento di assaggiare!