Per preparare i tortini di verdure e formaggio, iniziate mettendo a cuocere le patate con la buccia in pentola a pressione per circa 15 minuti (oppure 30/40 minuti lessandole in una pentola normale), fino a quando non saranno tenere. Nel frattempo lavate e tagliate il peperone a metà, eliminate il picciolo e i semi e tagliatelo in piccoli cubetti; lavate le zucchine e riducetele a cubetti come avete fatto con i peperoni. Scaldare in una padella 2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e fate saltare i peperoni per qualche minuto, aggiungete poi le zucchine

e fate saltare le verdure per circa 10 minuti, fino a quando saranno cotte ma ancora croccanti, salate e pepate. Fate quindi intiepidire le patate, sbucciatele con un coltello, tagliatele a cubetti e passatele nello schiacciapatate (o schiacciatele con una forchetta), mettetele in una terrina, aggiungete i peperoni e le zucchine,

la scamorza in cubetti, il parmigiano e l’uovo.

Imburrate dei pirottini da forno e cospargeteli di pangrattato, dividete il composto di verdure nei pirottini, riempiendoli fino all’orlo, spolverizzateli con il pangrattato e aggiungetevi un po’ di olio extravergine di oliva. Infornate poi i tortini per 15/20 minuti in forno a 200 °C fino a che non saranno caldi e dorati. Servite i tortini di verdure e formaggio caldi nei pirottini oppure sformateli!