Per prima cosa, prepara tutti gli ingredienti. Pesa con amore l'acqua, la farina, il burro, le uova e il sale per la pasta choux. Separa i tuorli per la crema, grattugia finemente la scorza del limone, togliendo solo la parte gialla e profumata, e tieni da parte le amarene. Ora siamo pronti per cominciare.

Metti nel boccale l'acqua, il burro a pezzetti e il sale. Accendi il fuoco sotto al robot e porta a bollore, mescolando delicatamente con la pala finché il burro non si sarà completamente sciolto. Dobbiamo far bollire l'acqua per sciogliere bene il burro.

Ora, con il robot ancora acceso, versa tutta la farina in un colpo solo. Mescola energicamente con la pala. Vedrai che si formerà una bella palla che si stacca dalle pareti. Continua a cuocere per un paio di minuti, come se stessi asciugando l'impasto, finché non sentirai un buon profumo di biscotto. È importante per far evaporare l'acqua in eccesso.

Spegni il robot e trasferisci l'impasto in una ciotola. Lascialo raffreddare per una decina di minuti, deve essere solo tiepido al tatto, altrimenti le uova cuociono quando le aggiungeremo. Nel frattempo, possiamo pulire il boccale.

Rimetti l'impasto raffreddato nel boccale pulito. Aziona il robot con la pala a velocità media. Aggiungi le uova intere, una alla volta, aspettando che ciascuna sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. L'impasto all'inizio sembrerà separarsi, ma non preoccuparti, continua a mescolare e tornerà liscio e vellutato. Deve diventare una pasta liscia, che cade dal cucchiaio formando una 'V'.

Ora prepariamo la crema, il cuore della nostra zeppola. Metti nel boccale pulito il latte, la panna, metà dello zucchero e la scorza grattugiata del limone. Porta a bollore delicatamente, mescolando con la pala per far sprigionare tutto il profumo della scorza.

Nel frattempo, in una ciotolina a parte, sbatti bene i tuorli con la restante metà dello zucchero, finché non diventano chiari e spumosi. Poi incorpora l'amido di mais, setacciandolo per non fare grumi. Mescola con una frusta fino a ottenere un composto liscio.

Quando il latte profuma di limone ed è bollente, togli la scorza con una schiumarola se preferisci. Con il robot a velocità media, versa a filo il composto di tuorli e amido nel latte caldo. Aumenta leggermente la temperatura e cuoci, mescolando sempre con la pala, finché la crema non si addensa e bolle per un minuto. Deve diventare bella densa e liscia. Sentirai la pala che fa più resistenza.

Versa immediatamente la crema in una ciotola pulita e coprila con la pellicola a contatto, per evitare che si formi la pelle in superficie. Lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi mettila in frigo a rassodare per almeno un'oretta.

Preriscalda il forno a 200 gradi. Prendi la pasta choux e mettila in una sac à poche con una bocchetta a stella grande. Fai delle belle rosette su una placca foderata di carta forno, lasciando un po' di spazio tra una e l'altra perché si gonfieranno. Bagna leggermente un dito e appiana la punta di ogni zeppola, così non si brucerà.

Inforna le zeppole a 200 gradi per i primi 15 minuti, poi abbassa a 180 gradi e continua la cottura per altri 10-15 minuti, finché non saranno ben dorate, asciutte e croccanti fuori. Non aprire il forno nei primi 20 minuti, altrimenti si sgonfiano! Lasciale raffreddare completamente sulla griglia.

Tira fuori la crema dal frigo. Montala un attimo con una frusta per renderla nuovamente morbida e spumosa. Mettila in una sac à poche con la bocchetta a stella. Con un coltellino, pratica un piccolo foro sul fondo di ogni zeppola raffreddata e riempila generosamente di crema. Poi fai un bel ciuffo di crema sopra. Adagia un'amarena sciroppata al centro e spolvera con abbondante zucchero a velo. Le tue zeppole di San Giuseppe sono pronte per essere gustate con amore!