Metti nel boccale i tuorli delle uova (110g totali, separa gli albumi e tienili da parte) e 140 grammi di zucchero. Monta con la farfalla a velocità 4 per 5 minuti, finché il composto non diventa chiaro, spumoso e quasi bianco. Senti il profumo dolce che si sprigiona, è la base della sofficità.

Spegni il robot. Aggiungi al composto di tuorli la farina (30g) e la fecola di patate (30g) setacciate insieme. Usa la pala e mescola a velocità 2 per soli 30 secondi, giusto il tempo di incorporare le polveri senza smontare l'aria. Fai attenzione, come se accarezzassi il composto.

Pulisci e asciuga benissimo il boccale. Metti gli albumi (quelli che avevi separato prima) e il pizzico di sale (1g). Monta con la farfalla a velocità 4 per 2 minuti, poi aggiungi i restanti 140 grammi di zucchero a pioggia. Continua a montare per altri 3-4 minuti a velocità 4, finché non ottieni una meringa lucida e a neve fermissima. Le punte devono stare su dritte, come soldatini.

Ora, con delicatezza da nonna, incorpora un po' di meringa al composto di tuorli nel primo boccale per ammorbidirlo. Poi versa tutto il resto della meringa. Usa la pala a velocità 1 per 20 secondi, mescolando dal basso verso l'alto, finché non è tutto amalgamato e non si vedono più striature bianche. Sii delicata, non vogliamo perdere l'aria.

Versa l'impasto in una teglia imburrata e infarinata (o foderata con carta forno). Livella bene con una spatola. Inforna in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-25 minuti. È pronto quando è dorato e, se lo premi leggermente, ritorna su. Lascialo raffreddare completamente su una griglia.

Metti nel boccale il latte (200g), la panna (50g) e il baccello di vaniglia tagliato a metà e raschiato. Scalda a 90 gradi per 5 minuti a velocità 1. Lascia che il profumo della vaniglia impregni tutto il latte, è un profumo che riempie la casa di felicità.

Nel frattempo, in una ciotola a parte, monta a mano i tuorli (36g) con 70 grammi di zucchero e l'amido di mais (22g). Sbatti finché non diventa una crema chiara e liscia.

Togli il baccello di vaniglia dal latte caldo. Con il robot a velocità 3, versa lentamente il latte caldo nella ciotola con i tuorli, mescolando continuamente per non farli rapprendere. Poi riversa tutto il composto nel boccale pulito. Cuoci la crema a 90 gradi per 5 minuti a velocità 3, finché non si addensa bene. Deve essere vellutata e liscia. Versala in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare.

Ripulisci il boccale. Metti il restante latte (200g), la restante panna (50g) e l'altro baccello di vaniglia raschiato. Scalda a 90 gradi per 5 minuti a velocità 1, come hai fatto prima.

In una ciotola, monta i restanti tuorli (36g) con i restanti 70 grammi di zucchero e il restante amido di mais (23g). Sbatti bene finché è liscio.

Togli il baccello di vaniglia. Con il robot a velocità 3, unisci il latte caldo ai tuorli, mescolando. Riversa tutto nel boccale. Cuoci a 90 gradi per 5 minuti a velocità 3. Quando la crema si è addensata, aggiungi il cioccolato (50g) tagliato a pezzetti. Mescola a velocità 3 per un altro minuto, finché il cioccolato non è completamente sciolto e la crema è lucida e profumata. Versa in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare.

Quando il pan di spagna è freddo, taglialo orizzontalmente in 2 o 3 strati, come preferisci. Metti l'alchermes (100g) in una ciotolina. Con un pennello da cucina, imbevi generosamente ogni strato di pan di spagna con l'alchermes. Lascia che il rosso rubino e il profumo speziato entrino in ogni briciola.

Prendi uno stampo o un piatto da portata. Metti uno strato di pan di spagna imbevuto sul fondo. Con una spatola, stendi uno strato uniforme di crema alla vaniglia. Metti un altro strato di pan di spagna e coprilo con uno strato di crema al cioccolato. Continua così, alternando, finché non finisci gli ingredienti. L'ultimo strato può essere di pan di spagna. Liscia bene i lati con una spatola.

Lascia riposare il dolce in frigorifero per almeno 2 ore, così le creme si stabilizzano e i sapori si sposano. Poco prima di servire, spolverizza abbondantemente la superficie con cacao amaro setacciato. Ogni cucchiaio sarà un viaggio tra sofficità, velluto e un tocco di amaro elegante. Servi con amore.