Per preparare la tarte tatin come prima cosa occorre realizzare la pasta briseè. In una ciotola versate la farina e il burro a tocchetti, a temperatura ambiente. Lavorate rapidamente sbriciolando il burro nella farina con le mani, fino ad amalgamare il tutto, ma senza scaldarlo troppo: dovrete ottenere una consistenza sabbiosa. In un'altra ciotola versate il tuorlo, l'acqua,

uno o due pizzichi di sale e mescolate il tutto con un cucchiaio fino a far sciogliere il sale. Poi versate i liquidi all'interno della ciotola con burro e farina, al centro

e amalgamate sempre rapidamente con le mani per compattare gli ingredienti, fino a che la ciotola non sarà ben pulita. Trasferite la pasta su un piano di lavoro e schiacciatela per volte con il dorso della mano, spingendo la pasta in avanti sul piano di lavoro.

Ricompattatela e ripetete nuovamente l'operazione schiacciando con la mano per altre volte. Formate un panetto e coprite con la pellicola, poi ponete a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti e nel frattempo occupatevi delle mele.

Utilizzando un pelapatate sbucciatele e con un coltellino dividetele in e levate il torsolo, tenetele da parte su un tagliere con la parte rotonda rivolta verso l'alto, giusto il tempo di preparare il caramello.

Per il caramello a secco, prendete un un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero e giusto un goccio d'acqua; spostate sul fuoco e lasciate caramellare lo zucchero senza mescolarlo ma solo facendo roteare il pentolino.

Aspettate circa 3-5 minuti fino a che non si sarà completamente sciolto e fino a che non avrete ottenuto un color nocciola. E' molto importante che il caramello non sia bianco e che assuma un bel colore perchè sarà quello che donerà colore alla torta. Nel frattempo occupatevi di imburrare uno stampo da 22 cm di diametri. Una volta raggiunta la colorazione nocciola, aggiungete il burro tagliato a pezzettini nel pentolino e roteate ancora la padella per far sciogliere il tutto per pochi istanti.

Una volta che il burro sarà sciolto completamente spostate il caramello dal fuoco, aspettate qualche istante in modo che non sia estremamente bollente e versatelo all'interno dello stampo appena imburrato. Riprendete le mele e sistematele all'interno dello stampo: la parte rotonda dovrà stare sotto.

I pezzi di mela dovranno essere molto vicini tra di loro; se dovessero essere troppo grandi potrete tagliarli a fette più piccole, in modo da non lasciare alcuno spazio.

Bisognerà quindi stringere le mele il più possibile schiacciando delicatamente in modo da ricoprire l'intera superficie. Per avere una migliore caramellizzazione durante la cottura spolverizzate il tutto con un pò di zucchero e con dei fiocchi di sale, che esalteranno i sapori al meglio.

Adesso riprendete la pasta brisèe posizionatela sul piano di lavoro ben infarinato e stendetela con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm; è importante stendere la pasta partendo sempre dal centro e mai sui bordi. Dopo ogni volta che passate il mattarello, occorre girare leggermente la pasta in senso orario e stenderla ancora, ruotando e stendendo. Quando sarà già un po' più larga, potete girarla delicatamente in modo da infarinare anche l'altro lato e continuate a stendere e ruotare leggermente, fino a raggiungere lo spessore indicato. Questa tecnica per stendere la brisè è chiamata delle e. Arrotolatela poi intorno al mattarello e trasferitela sopra alle mele.

Ora per evitare di tagliare via tutta la pasta in eccesso, ripiegate leggermente verso l'interno la parte esterna in modo da recuperare il più possibile, arricciando e spingendo con i pollici l'impasto verso l'interno sulla superficie della torta: servirà anche ad avere uno spessore maggiore ed una base più solida. Poi eliminate gli eccessi di pasta con il mattarello e passate la punta del pollice tra il bordo interno dello stampo e la brisè: questo vi aiuterà a sformare meglio la tarte tatin dopo la cottura. A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti.

La tarte tatin dovrà avere un colore uniforme e dorato. Una volta cotta sfornatela e lasciatela raffreddare per circa 30 minuti prima di sformarla: questo riposo servirà a far rapprendere il caramello. Capovolgetela su un piatto e servite la vostra tarte tatin!