Metti le nocciole nella ciotola. Cuocile a 160 gradi per 10 minuti, mescolando ogni tanto con la pala, finché non diventano dorate e profumano di tostato. Poi lasciale raffreddare completamente, tesoro.

Ora che le nocciole sono fredde, metti la lama. Tritale finemente, ma non farle diventare polvere, devono restare un po' granulose. Dai 5-6 colpi a velocità turbo, controllando spesso.

Pulisci benissimo la ciotola, non deve esserci un filo di grasso. Metti gli albumi, la vaniglia e lo zucchero. Monta con la farfalla a velocità 3 per 3 minuti, poi aumenta a velocità 4 per altri 4 minuti. La meringa è pronta quando è lucida, fermissima e se giri la ciotola non si muove.

Ora togli la farfalla e metti la pala. Aggiungi le nocciole tritate alla meringa. Mescola delicatamente a velocità 2 per un minuto, giusto il tempo di amalgamare. Fai attenzione a non smontare la bella schiuma che hai creato.

Spegni il robot. Con due cucchiai, forma dei mucchietti irregolari di impasto su una teglia con carta forno. Non devono essere perfetti, più sono rustici più sono belli. Lascia un po' di spazio tra uno e l'altro perché si allargano un pochino.

Inforna i biscotti in forno già caldo a 180 gradi per 12 minuti. Devono solo iniziare a dorarsi intorno ai bordi.

Abbassa la temperatura del forno a 150 gradi e continua la cottura per altri 18-20 minuti. Questo li asciuga bene all'interno mantenendoli morbidi. Sono pronti quando sono dorati ma ancora un po' morbidi al tatto.

Lasciali raffreddare completamente sulla teglia. Solo così diventeranno croccanti fuori e teneri dentro. Poi conservali in una scatola di latta, amore mio.