Per preparare la pasta sfoglia come prima cosa iniziate a realizzare il pastello. Sciogliete in una piccola brocca il sale nell'acqua, mescolando con un cucchiaino. Versate poi la farina nella ciotola di una planetaria dotata di gancio e unite l'acqua con il sale.

Azionate la macchina e lasciatela lavorare per qualche minuto. Non servirà moltissimo tempo, dato che non serve un impasto molto elastico. Quando avrete ottenuto un composto liscio, aiutandovi con le mani roteatelo all'interno della ciotola per ripulirla.

Il pastello non dovrà attaccarsi alle mani. Trasferitelo all'interno di una ciotolina bassa e schiacciatelo con le mani. Coprite con la pellicola a contatto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente. Passate adesso al panetto. Nella stessa ciotola della planetaria versate la farina

e il burro che avrete già tagliato a cubetti. Azionate di nuovo la macchina con il gancio e aspettate qualche minuto fino a che il burro non avrà completamente assorbito la farina. Anche in questo caso non bisogna lavorare troppo il composto, altrimenti il burro si scalderà, dovrete ottenere un impasto compatto e privo di grumi.

Trasferitelo su un piano leggermente infarinato e aiutandovi con le mani e pochissima farina, sempre molto rapidamente dategli una forma quadrata e trasferitelo all'interno di una pirofila leggermente infarinata. Coprite con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 5 minuti. Se dovesse risultare troppo morbido, invece, trasferitelo in frigorifero per 10 minuti.

Una volta che il panetto avrà riposato, trasferitelo su un piano da lavoro e con un mattarello e pochissima farina stendetelo leggermente fino ad ottenere un quadrato, con lato di 20 cm. A questo punto tenetelo da parte per un momento trasferendolo su un lato del piano leggermente infarinato.

Aiutandovi con un tarocco spostate il pastello sul piano da lavoro già leggermente infarinato e sempre utilizzando il mattarello stendetelo fino ad ottenere un quadrato più grande, con lato di 28 cm.

Posizionate poi il panetto sul pastello a rombo e incassatelo richiudendo i lembi di pasta verso il centro. Non sovrapponete troppo i lembi di pasta uno su l'altro in modo da incastonare perfettamente il burro. A questo punto senza farlo riposare realizzate la prima piega.

Per realizzare la prima piega come prima cosa dovrete stendere la pasta. Spolverizzate il piano con un po' di farina, mettetene pochissima anche sopra e utilizzando un mattarello stendetelo solo nel verso davanti a voi, in modo da ottenere un rettangolo che si estende solo in lunghezza e non in larghezza. Aiutatevi con le mani per rendere gli angoli dritti.

Poi giratela di 90° (la parte lunga dovrà essere davanti a voi) e appiattitela ancora leggermente con una passata di mattarello. A questo punto realizzate la prima piega a. Portate una delle estremità della pasta verso il centro del rettangolo, spingendola leggermente oltre. Poi ripiegate la parte opposta sopra a mo' di libro. Sollevando il panetto potrete notare le pieghe.

Tenendo la parte con le pieghe verso di voi stendete leggermente il panetto con il mattarello, senza esagerare. Trasferitela poi su un vassoietto e con un dito fare una leggera pressione sulla sfoglia, questo servirà a ricordarvi a quale piega siete arrivati. Avvoglete poi con la pellicola fino a sigillarla. La pellicola infatti permette di mantenere l'umidità all'interno e non far seccare la pasta. Riponete in frigorifero per 30 minuti.

Riprendete poi il panetto, posizionatelo sul piano in modo che la parte senza pieghe sia verso di voi e stendetelo nuovamente con un mattarello sempre solo nel verso delle pieghe (ovvero nel senso della lunghezza del panetto, in modo da tenere sempre la forma a rettangolo) fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm. Poi passate alla piega a. Come fatto prima, portate un lembo della pasta verso il centro, spingendolo leggermente oltre.

Poi ripiegate anche l'altra parte, questa volta non sopra ma accostandolo vicino all'altro lembo di pasta. Aggiustate gli angoli tirandoli delicatamente con le mani, in modo da farli combaciare perfettamente. Richiudete la pasta alzando la prima metà che avete ripiegato, a mo' di libro, in modo da avere questa volta pieghe.

Fate una leggera pressione stendendolo con il mattarello su entrambi i lati. Lasciate questa volta impronte con le dita per segnare le due pieghe realizzate, trasferite di nuovo sul vassoietto, coprite con la stessa pellicola utilizzata prima e riponete in frigo per 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti riprendete di nuovo la pasta e stendetela, ricordatevi di porre il lato più lungo senza pieghe verso di voi, quindi stendete nel senso della lunghezza il panetto con il mattarello sempre ad uno spessore di mezzo cm.

A questo punto ripetete di nuovo una piega a (19-20). Appiattite leggermente con il mattarello e imprimete segni sulla sfoglia, segno che siete arrivati alla terza piega. Avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per altri 30 minuti.

Poi riprendete il panetto e stendetelo nuovamente con il matterello a mezzo cm di spessore, sempre con la parte più lunga e chiusa verso di voi e realizzate l'ultima piega, questa volta a (23-24).

Appiattite leggermente con il mattarello sempre per il verso della lunghezza e realizzate segni con le dita, segno che avete completato tutte le fasi. Avvolgete di nuovo nella pellicola e conservate la sfoglia in frigo per almeno 60 minuti prima di utilizzarla per le vostre preparazioni.