Per realizzare i ravioli di gamberi e limone al burro e timo, per prima cosa pulite i gamberi: rimuovete la testa e il carapace e teneteli da parte, poi incidete il dorso ed estraete delicatamente il filamento nero. Infine tritate grossolanamente la polpa e tenetela da parte; vi serviranno circa 260 g di polpa e 460 g di scarti.

Mondate il porro eliminando l’estremità e le foglie più verdi, poi tagliatelo a rondelle sottili. Passate alla preparazione del fumetto: sciogliete il burro in una casseruola, poi aggiungete il porro e fate insaporire.

Unite gli scarti dei crostacei e fate rosolare per un paio di minuti a fuoco vivace, poi sfumate con il vino bianco.

Ora versate l’acqua fino a coprire completamente i crostacei, aggiungete il prezzemolo, pepate e salate moderatamente poiché il fumetto è già piuttosto sapido. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per almeno 60 minuti rimuovendo con una schiumarola le impurità che saliranno in superficie.

Nel frattempo dedicatevi alla pasta fresca: in una ciotola versate la farina e le uova leggermente sbattute. Iniziate a mescolare con una forchetta, poi lavorate il composto con le mani.

Quando avrete ottenuto una consistenza omogenea, trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a impastare per circa 5 minuti fino a formare un panetto uniforme. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Intanto potete preparare il ripieno: in una ciotola lavorate la ricotta insieme al sale e al pepe, poi aromatizzate con le foglioline di timo.

Aggiungete anche la scorza grattugiata del limone e i gamberi crudi tritati. Mescolate bene per amalgamare il tutto, poi coprite la ciotola con pellicola e mettete in frigorifero fino alla fine del tempo di riposo della pasta.

Trascorso il tempo di riposo appiattite leggermente l’impasto con le dita sul piano di lavoro infarinato, poi stendetelo con l’aiuto di una macchina per la pasta riducendo man mano lo spessore: dovrete ottenere sfoglie rettangolari dello spessore di circa 2-3 mm.

Distribuite dei mucchietti di ripieno del peso di circa 25 g su una delle sfoglie, distanziandoli di circa 3 cm l’uno dall’altro. Spennellate i bordi intorno al ripieno con un po’ di acqua, poi ricoprite con la seconda sfoglia e premete con i polpastrelli per sigillare ed eliminare l’aria che in cottura causerebbe la fuoriuscita del ripieno. Coppate i ravioli con un coppapasta del diametro di 7 cm.

Adagiate i ravioli ottenuti su un canovaccio leggermente infarinato. A questo punto il fumetto sarà pronto, quindi filtratelo con un colino a maglie strette: dovrà risultare ridotto di circa la metà rispetto al liquido iniziale.

Siete pronti per la cottura: mentre portate a bollore il fumetto in una pentola, fate sciogliere in una padella il burro con le foglioline di timo, poi aggiungete sale, pepe e un mestolo di fumetto. Cuocete i ravioli nel fumetto per 4-5 minuti.

Una volta cotti, trasferiteli con una schiumarola nella padella con il condimento e saltateli brevemente. Profumate con la scorza di limone grattugiata e servite i vostri ravioli di gamberi e limone al burro e timo!