Metti nella ciotola del robot le carote, il sedano, il porro, la salvia, il rosmarino, l'alloro, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Tritali finemente con la lama, finché non ottieni un battuto profumato come un bosco in autunno. Poi mettilo da parte in una ciotolina.

Ora, con le tue mani sapienti, taglia la carne di cinghiale a cubetti non troppo piccoli, così terranno bene la cottura. Mettili in una grande ciotola, versa sopra tutto il vino rosso, aggiungi metà del battuto aromatico che hai preparato, il pepe nero macinato e il bicarbonato. Mescola con amore, copri con pellicola e lascia marinare in frigo per almeno 12 ore, meglio se una notte intera. La carne diventerà più morbida e perderà quel sentore selvatico troppo forte.

Passata la marinatura, scola bene la carne dal vino (ma non buttarlo via, ci servirà!) e asciugala con carta da cucina. Questo passaggio è importante per la rosolatura.

Metti nella ciotola del robot la pancetta tagliata a cubetti e lo strutto. Cuoci per 5 minuti a 120 gradi con la pala, finché la pancetta non diventa croccante e ha rilasciato il suo grasso buono. Aggiungi la carne di cinghiale scolata e rosola per altri 10 minuti a 120 gradi, girando di tanto in tanto, finché i cubetti non sono ben colorati su tutti i lati. Poi togli la carne e mettila da parte.

Nello stesso grasso di cottura, metti il resto del battuto aromatico, le carni di pollo e il pomodoro. Fai soffriggere per 5 minuti a 120 gradi, finché il tutto non diventa morbido e profuma di casa.

Rimetti nella ciotola la carne di cinghiale rosolata. Sfuma con il vino della marinatura, facendolo evaporare per bene per qualche minuto a 120 gradi. Questo toglierà l'acidità e terrà solo il sapore.

Ora versa il brodo vegetale caldo, fino a coprire appena la carne. Aggiungi il cacao amaro in polvere (darà colore e profondità, non preoccuparti, non si sentirà di cioccolato!). Regola di sale. Cuoci a fuoco bassissimo, con il coperchio, per almeno 3 ore. Se hai il robot con la funzione 'cottura lenta', imposta 100 gradi per 3 ore. La carne deve diventare così tenera da sciogliersi con un cucchiaio.

Mentre lo spezzatino cuoce, prepara la polenta. Metti nella ciotola pulita il latte, l'acqua, il sale e 80 grammi di burro. Porta a bollore a 100 gradi per 5 minuti con la pala.

Quando il liquido bolle, abbassa la velocità al minimo e versa a pioggia le farine (100g di farina di mais e 60g di farina di grano saraceno). Attenzione agli schizzi, tesoro!

Una volta versate tutte le farine, alza la velocità a 2 e cuoci per 40 minuti a 100 gradi. La polenta deve sobbollire piano piano e diventare densa e senza grumi. Mescola di tanto in tanto raschiando i lati con la spatola.

Spegni il robot. Aggiungi il formaggio tagliato a cubetti e il restante burro. Mescola energicamente con la pala o a mano, finché il formaggio non si sarà completamente sciolto e la polenta sarà bella cremosa e lucida.

Versa la polenta taragna calda e cremosa in fondine profonde. Con un mestolo, adagia sopra un bel po' di spezzatino di cinghiale con il suo sugo scuro e ricco. Completa con una generosa spolverata di grana padano grattugiato. Servi subito, mentre il profumo del bosco e della tradizione riempie la cucina.