Metti nel boccale la farina, i 2 uova interi e il tuorlo. Usa la pala per iniziare a mescolare a bassa velocità, poi aumenta gradualmente. L'impasto deve diventare una palla compatta che si stacca dalle pareti. Se sembra troppo asciutto, aggiungi un goccio d'acqua; se troppo appiccicoso, un pizzico di semola. Impasta bene finché non diventa liscio e vellutato.

Prendi la palla di impasto, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Così il glutine si rilassa e la pasta diventerà più facile da stendere, come se facesse un bel sonnellino.

Nel frattempo, metti la ricotta in un colino a maglie fini sopra una ciotola e lasciala scolare per almeno 15 minuti per togliere l'acqua in eccesso. Poi trasferisci la ricotta ben scolata nel boccale pulito. Aggiungi il Grana Padano grattugiato, il sale, il pepe e una bella grattugiata di noce moscata. Usa la lama per amalgamare il tutto con brevi colpi, ma non frullare troppo, deve restare cremoso con qualche granello. Assaggia e regola di sale se serve, deve essere saporito ma delicato.

Prendi l'impasto riposato e dividilo in due porzioni più maneggevoli. Tieni coperto quello che non usi. Con il matterello o la macchina per la pasta, stendi una porzione alla volta fino a ottenere una sfoglia sottile e uniforme, quasi trasparente. Spolvera leggermente con semola per non far attaccare. Lavora con amore, come se stessi suonando il piano.

Su una metà della sfoglia stesa, disponi a distanza regolare delle piccole cucchiaiate di ripieno (circa un cucchiaino da caffè). Spennella con un po' d'acqua i bordi attorno a ogni mucchietto. Poi copri con l'altra metà della sfoglia. Premi bene con le dita attorno a ogni ripieno per sigillare, facendo uscire l'aria. Infine, con una rotella dentata, taglia i ravioli quadrati o tondi, come preferisci. Sistemali su un vassoio spolverato di semola.

Porta a bollore una pentola capiente di acqua salata come il mare. Quando bolle forte, butta i ravioli delicatamente. Lasciali cuocere per 2-3 minuti, finché non vengono a galla e la pasta è al dente. Scolali con una schiumarola e condiscili subito con il sugo che hai preparato. Servili subito, caldi e profumati.