Metti nel boccale la cipolla tagliata a pezzi e l'aglio. Aggiungi l'olio e cuoci per 5 minuti a 100 gradi, velocità 1, finché non diventano morbidi e profumati. Poi versa i pomodori pelati, un pizzico di sale e un giro di pepe. Lascia cuocere per 20 minuti a 100 gradi, velocità 1, mescolando ogni tanto con la pala. Il sugo deve addensarsi bene e profumare di casa.

Trasferisci il sugo in una ciotola e pulisci il boccale. Metti le carni macinate, il vino, un pizzico di sale e pepe. Cuoci per 10 minuti a 100 gradi, velocità antiorario, finché la carne non è ben cotta e il vino è evaporato. Unisci poi metà del sugo di pomodoro al ragù e mescola per 2 minuti a 100 gradi, velocità antiorario, per far sposare i sapori.

In una grande ciotola, metti la ricotta, la mozzarella tagliata a cubetti, il parmigiano grattugiato, l'uovo, un bel pizzico di sale e pepe. Mescola tutto con le mani, come se accarezzassi un bambino, finché non diventa una crema liscia e senza grumi. Poi unisci il ragù di carne e mescola ancora delicatamente.

Porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola grande. Butta i conchiglioni e cuocili per 2 minuti in meno di quanto dice la confezione, devono restare ben al dente. Scolali con delicatezza e stendili su un canovaccio per farli asciugare un po'.

Prendi ogni conchiglione con amore e riempilo con un cucchiaio del composto di ricotta e ragù. Non strizzarli troppo, lascia che il ripieno sia generoso e morbido. Mettili da parte su un piatto.

Ungi una teglia da forno con un filo d'olio. Versa un po' di sugo di pomodoro sul fondo e adagia i conchiglioni ripieni uno accanto all'altro, come fossero perle. Copri con il restante sugo, spargi un'altra manciata di parmigiano e un filo d'olio.

Inforna a 200 gradi per 20 minuti, finché la superficie non è bella dorata e croccante. Se vuoi una croccantezza in più, accendi il grill per gli ultimi 2 minuti. Tira fuori dal forno e lascia riposare 5 minuti prima di servire, così i sapori si sposano ancora meglio.