Amore, prendi i carciofi e puliscili con cura. Togli le foglie esterne più dure, taglia la punta e togli il fieno interno. Affettali non troppo sottili, così restano teneri ma con un po' di corpo. Metti le fette in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire.

Ora metti lo scalogno sbucciato e la pancetta a cubetti nel boccale. Aziona a scatti, come se suonassi il piano, finché non sono ben tritati ma non poltiglia. Devono essere piccolini per sprigionare tutto il sapore.

Aggiungi un filo d'olio nel boccale e cuoci scalogno e pancetta a fuoco dolce. Lasciali andare finché lo scalogno è traslucido e la pancetta si è resa un po' e ha rilasciato il suo grasso profumato. Devi sentire quel profumo che ti fa venire fame.

Scola bene i carciofi e mettili nel boccale con la pancetta. Alza un po' la temperatura e falli saltare per qualche minuto, finché non iniziano a ammorbidirsi. Poi sfuma con il vino e lascia evaporare l'alcol, così resta solo il sapore buono.

In una ciotola a parte, metti i tuorli, il parmigiano grattugiato e il pecorino. Sbatti bene con una forchetta finché non ottieni una crema liscia e gialla come il sole. Aggiungi un bel po' di pepe nero macinato al momento, che è l'anima della carbonara.

Metti acqua salata a bollire in una pentola grande. Quando bolle forte, butta i paccheri e cuocili al dente, come piace a te. Scolali tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, che è oro per la mantecatura.

Versa i paccheri scolati nel boccale con i carciofi e la pancetta. Spegni il riscaldamento del robot. Aggiungi subito la crema di uova e formaggi e un po' di acqua di cottura. Mescola delicatamente con la pala, fuori dal fuoco, finché la crema non diventa vellutata e avvolge ogni paccherio. Se serve, aggiungi altra acqua di cottura per renderla più cremosa.

Versa subito i paccheri nei piatti caldi. Spolvera con altro pecorino e una bella macinata di pepe nero fresco. Servi immediatamente, mentre è ancora fumante e la crema è bella cremosa. Vedi come i paccheri catturano tutto il sugo? È una meraviglia.