Metti gli spinaci nel cestello e cuocili a vapore per 10 minuti, finché non sono belli teneri. Poi scolali bene, strizzandoli con le mani per togliere tutta l'acqua in eccesso, come quando strizzi un panno. Mettili da parte.

Metti nel boccale il burro e la farina. Cuoci per 3 minuti a 90 gradi, mescolando piano piano con la pala, finché non senti un buon profumo di biscotto. Poi versa il latte tutto insieme, aggiusta di sale, pepe e noce moscata, e cuoci per altri 7 minuti a 90 gradi, sempre mescolando con la pala, finché non si addensa come una bella crema liscia. Spegni e lascia intiepidire un po'.

Metti gli spinaci scolati nel boccale e tritali per pochi secondi con le lame, finché sono sminuzzati ma non diventano una purea. Poi mettili in una ciotola.

Nella ciotola con gli spinaci, aggiungi la besciamella tiepida, le uova, il parmigiano grattugiato e i pinoli. Mescola tutto con un cucchiaio di legno, con amore, finché non diventa un composto omogeneo e bello cremoso. Assaggia e, se serve, aggiusta ancora di sale e pepe.

Prendi gli stampini per sformatini e ungi bene ogni buco con un po' di olio, usando un pennellino o le dita. Poi cospargi il pangrattato in ogni stampino, facendolo aderire bene su tutti i lati e scuotendo via l'eccesso. È come vestire di oro la loro casetta.

Versa il composto di spinaci negli stampini, riempiendoli quasi fino all'orlo. Poi inforna a 180 gradi per circa 25-30 minuti, finché non sono dorati in superficie e sodi al tatto. Lasciali riposare 5 minuti prima di sformarli delicatamente su un piatto da portata.