Branzino (spigola) alle Erbe in Crosta di Sale
Presentazione
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Il branzino in crosta di sale emerge dal forno come una scultura culinaria: la crosta bianca e compatta, screpolata dal calore, cela un tesoro aromatico. Al momento di rompere la crosta, si sprigiona un'onda di profumi mediterranei - rosmarino fresco, timo pungente e scorza di limone - che anticipa la tenerezza del pesce. La polpa, cotta al vapore nella sua stessa umidità, si sfalda in perlacei bocconi bianchi, umidi e delicatamente infusi dalle erbe. Ogni forchetta rivela la perfetta cottura: la pelle si stacca in un unico velo, lasciando la carne immacolata, soda ma morbidissima, con un sottile ricordo di mare e un finale fresco e erbaceo.
Conservazione
Consumare il branzino immediatamente dopo la cottura per godere appieno della sua tenerezza. Se avanzato, rimuovere completamente la crosta di sale e ogni traccia di erbe, quindi sfilettare la polpa e riporla in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 24 ore. Non congelare, poiché la cottura al vapore nella crosta rende la carne particolarmente delicata e perderebbe consistenza. Per servirlo il giorno dopo, scaldarlo brevemente a vapore o a microonde a bassa potenza, avvolto in carta forno leggermente umida per non seccarlo.
Suggerimenti Chef
1. Per un'aromatica più intensa e profumata, inserire le erbe (rosmarino, timo, alloro) anche nella cavità del pesce insieme a fettine sottili di limone non trattato. 2. Verificare la cottura senza rompere la crosta: infilare uno stecchino di legno attraverso un piccolo foro praticato nella parte più spessa; se entra e esce facilmente, il pesce è pronto. La crosta si formerà più compatta e protettiva se si usa sale grosso leggermente inumidito.