Per preparare la paella alla valenciana iniziate dal brodo di carne: pulite il pollo e il coniglio e ponete gli scarti, insieme agli altri ingredienti, nella pentola con l'acqua, salate e cuocete per circa 3 ore, schiumando all'occorrenza. Una volta pronto, filtrate il brodo attraverso un colino e tenetelo da parte. Tagliate le verdure per la paella: spuntate e tagliate a losanghe di 2 cm i piattoni. Pulite il peperone eliminando il picciolo, i semi e i filamenti interni.

Quindi riducetelo a cubetti di 1 cm circa. Pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne più coriacee e tagliate via le punte.

Con un coltellino pelate la parte più esterna del gambo, poi dividete il carciofo a metà ed estraete con uno scavino la barbetta interna.

Ricavate ora degli spicchi e riponeteli in acqua e limone per non farli annerire. Tagliate a metà i pomodori e grattugiateli.

Raccogliete la polpa in una ciotola. Tutto è pronto per la cottura: scaldate il brodo di carne preparato in precedenza. Nella padella apposita scaldate un giro d'olio e adagiate i pezzetti di carne.

Rosolate da entrambi i lati fino a doratura, quindi aggiungete il fegato tagliato finemente e salate.

Quando la carne sarà ben rosolata, unite le verdure: i piattoni, i peperoni e i carciofi scolati dall'acqua acidulata. Salate le verdure e cuocete per 10 minuti a fuoco medio avendo cura di tenere le verdure al centro e spostando la carne sul bordo della padella dove il fuoco è più tenue. Trascorso questo tempo insaporite con l'aglio tritato.

Versate il pomodoro grattugiato, aromatizzate con la paprika dolce e il pimiento.

A questo punto distribuite il riso nella padella e tostatelo per un paio di minuti, poi versate 600 g di brodo di carne e i pistilli di zafferano. Cuocete il riso per 5 minuti a fuoco alto, poi altri 5 minuti a fuoco medio e, infine, 8 minuti a fuoco basso. Per ottenere la crosticina perfetta, non mescolate mai il riso dopo aver aggiunto il brodo e lasciatelo cuocere senza coperchio fino a fine cottura.

Quando manca un minuto alla fine della cottura, versate un filo d'olio e aumentate la fiamma finché sul fondo non si formerà la caratteristica crosticina. Spegnete il fuoco e aromatizzate con i rametti di rosmarino leggermente affumicati con un cannello.

Coprite la padella con fogli di alluminio e lasciate riposare per 5 minuti. A questo punto scoprite e servite subito la vostra paella alla valenciana!