Per preparare il risotto con zucchine cominciate dal brodo vegetale. Mettete sul fuoco una pentola con delle verdure di stagione pulite, non sbucciate, e tagliate. Salate, aggiungete dei grani di pepe e portate a bollore. Nel frattempo procedete pulendo e tritando finemente al coltello la cipolla bianca. Mettete in una ciotola e spostatevi ai fornelli. Versate un filo d’olio in una casseruola e unite la cipolla. Cuocete a fuoco dolce, mescolando spesso, per una decina di minuti: servirà per farla appassire. Se dovesse asciugarsi il fondo potrete aggiungere pochissimo brodo caldo.

Alzate la fiamma e versate il riso lasciando tostare per qualche minuto mescolando di continuo e facendo attenzione che non brucino i chicchi. Non appena il riso avrà assunto un colore più chiaro potrete sfumare con il vino bianco.

Fate evaporare completamente l’alcol e poi aggiungete qualche mestolo di brodo sobbollente. Ricordate che il risotto non andrà mescolato molto e che il brodo va versato al bisogno prima che il riso l’abbia completamente assorbito. Nel frattempo spuntate le zucchine, già lavate e asciugate,

e grattugiatele attraverso delle maglie larghe di una grattugia. A metà cottura del riso tuffate le zucchine nel risotto, mescolate

e proseguite la cottura. Spegnete la fiamma e aggiungete le foglie di menta spezzettandole a mano, il pepe nero

e poi il burro e il parmigiano grattugiato freddi di frigorifero. Mantecate e aggiungete pochissimo brodo per regolare la consistenza se dovesse servire. Lasciate riposare qualche minuto, coprendo con il coperchio, e poi servite il vostro risotto con zucchine.