Trita finemente il sedano, la carota e la cipolla. Scalda l'olio in una padella ampia, aggiungi il trito e fai appassire a fuoco dolce per 5-6 minuti, finché non diventa morbido e profumato.

Aumenta un po' la fiamma e unisci tutte le carni macinate. Rosola bene, sminuzzando con un mestolo, finché non perdono il colore rosato. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol per un paio di minuti.

Abbassa la fiamma, aggiungi il burro, il prezzemolo (q.b.) tritato, sale e pepe. Mescola e lascia cuocere altri 10 minuti, finché i sapori non si sono ben amalgamati e il composto è asciutto. Spegni e lascia raffreddare completamente.

Quando il ripieno è tiepido, trasferiscilo in una ciotola. Aggiungi l'uovo, il parmigiano grattugiato e una grattugiata di noce moscata. Amalgama bene con una forchetta o le mani. Se il composto sembra troppo morbido, aggiungi un altro cucchiaio di parmigiano.

Se le olive non sono già snocciolate, pratica un taglio longitudinale e togli il nocciolo con delicatezza, cercando di non rompere l'oliva. Tieni da parte.

Prendi un po' di ripieno e modellalo attorno a ogni oliva, richiudendola bene. Passa ogni oliva farcita prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato (q.b.), premendo leggermente per far aderire bene la panatura.

Scalda abbondante olio di arachidi (q.b.) in una pentola alta. Quando è ben caldo (butta dentro una mollica di pane e deve friggere subito), immergi poche olive alla volta. Friggi per 3-4 minuti, girandole, finché non sono dorate e croccanti.

Scola le olive con una schiumarola e adagiale su un piatto foderato con carta assorbente. Lasciale sgocciolare un minuto, poi servile calde, con una spruzzata di sale grosso se ti piace.