Metti il sedano, la carota e la cipolla nel boccale. Tritali finemente con la lama, finché diventano un trito profumato e omogeneo, come se volessi preparare un buon soffritto per la domenica.

Aggiungi l'olio extravergine d'oliva nel boccale con il trito. Cuoci a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto con la pala, finché il soffritto non diventa morbido e profuma tutta la cucina.

Aumenta un po' la temperatura e unisci la carne di maiale, pollo e vitello. Rosola bene per 5 minuti, sminuzzando con la pala, finché le carni perdono il colore rosato e diventano doratine.

Versa il vino bianco nel boccale e lascia evaporare l'alcol per 2 minuti, mescolando con la pala, finché senti quel profumo buono che si spande.

Abbassa la temperatura e aggiungi il burro, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescola e cuoci per altri 10 minuti, finché i sapori si amalgamano bene e il composto diventa asciutto, come se fosse pronto per essere farcito.

Spegni il robot e trasferisci il ripieno in una ciotola. Lascialo raffreddare completamente, così non cuoce l'uovo quando lo aggiungerai dopo.

Quando il ripieno è tiepido, aggiungi l'uovo, il parmigiano grattugiato e una grattugiata di noce moscata. Amalgama bene con una forchetta o le tue mani, finché diventa una pasta morbida. Se sembra troppo morbida, aggiungi un altro cucchiaio di parmigiano, come fai sempre per regolare la consistenza.

Se le olive non sono già snocciolate, pratica un taglio longitudinale e togli il nocciolo con delicatezza, cercando di non romperle. Tienile da parte, pronte per essere farcite.

Prendi un po' di ripieno e modellalo attorno a ogni oliva, richiudendola bene come se le abbracciassi. Passa ogni oliva farcita prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire bene la panatura, così diventano belle croccanti.

Scalda abbondante olio di arachidi in una pentola alta. Quando è ben caldo (butta dentro una mollica di pane e deve friggere subito), immergi poche olive alla volta. Friggi per 3-4 minuti, girandole, finché non sono dorate e croccanti come le adori.

Scola le olive con una schiumarola e adagiale su un piatto foderato con carta assorbente. Lasciale sgocciolare un minuto, poi servile calde, con una spruzzata di sale grosso se ti piace, proprio come le faceva la nonna.