Prendi il baccalĂ dissalato e con un coltello sottile e affilato elimina delicatamente tutta la pelle. Taglialo a tocchetti grossi, controllando bene che non ci siano lische nascoste. In una padella fai scaldare un bel giro d'olio extravergine, poi adagia i pezzi di baccalĂ . Lasciali insaporire un minuto a fuoco vivace, poi abbassa la fiamma, copri con il coperchio e cuoci dolcemente per 15 minuti, finchĂŠ non si sfalda al tatto.
Trasferisci il baccalĂ cotto in un pentolino insieme al latte intero. Metti sul fuoco dolce e cuoci per circa 30 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Vedrai che il pesce si sfalderĂ completamente e il latte si assorbirĂ , creando una crema vellutata. Spegni e lascia intiepidire.
Versa il composto di baccalĂ e latte nel bicchiere del frullatore e aziona fino a ottenere una purea liscia e setosa come una nuvola. Trasferisci in una ciotola, copri con la pellicola a contatto e metti in frigorifero a rassodare per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.
In una ciotola capiente metti la farina setacciata. Togli gli aghi dal rametto di rosmarino e insieme al pepe di Sichuan tritali finemente con un coltello o in un mortaio. Unisci le spezie tritate alla farina. Aggiungi il burro freddo tagliato a cubetti e un pizzico di sale. Con la punta delle dita, lavora velocemente il composto come se suonassi il piano, fino a ottenere un sabbioso grossolano. Aggiungi l'acqua ghiacciata poco alla volta e impasta giusto il necessario per formare un panetto compatto. Avvolgilo nella pellicola e fai riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Prendi l'impasto dal frigo e battilo un paio di volte con il matterello per ammorbidirlo leggermente. Stendilo su una spianatoia infarinata fino a uno spessore di un millimetro, come un foglio di carta. Con una formina a barchetta ritaglia le forme e adagiale negli stampini. Con gli avanzi crea un bordino rialzato e bucherella il fondo con una forchetta. Fodera ogni barchetta con un quadratino di carta forno e riempi con le sfere di ceramica.
Inforna le barchette in forno statico giĂ caldo a 180 gradi per 30 minuti. Togli poi con attenzione le sfere e la carta forno e rimetti in forno per altri 5 minuti, giusto il tempo che si coloriscano di un bel dorato ambrato. Sforna e lascia intiepidire prima di staccarle delicatamente dagli stampini. Falle raffreddare completamente su una gratella.
Prendi il baccalĂ mantecato dal frigo e con un cucchiaio riempi generosamente le barchette. Guarnisci con delle zeste di limone tagliate al coltello, qualche ciuffetto di aneto (q.b.) fresco, un goccio d'olio extravergine a crudo e una grattatina di pepe nero (q.b.). Servi subito e goditi questo trionfo di sapori!
