Metti in un pentolino il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Scalda a fuoco dolce finché il burro si scioglie, poi porta a bollore. Togli dal fuoco e versa subito tutta la farina, mescolando energicamente con una frusta per evitare i grumi. Rimetti sul fuoco e continua a mescolare, come se suonassi il piano, finché il composto non si stacca dalle pareti e sul fondo si forma una bella patina bianca.

Trasferisci il composto in una ciotola e lascialo raffreddare un po', mescolando di tanto in tanto. Poi, con una frusta, incorpora le uova una alla volta, aspettando che ciascuna sia ben assorbita prima di aggiungere la successiva. L'impasto finale deve essere liscio, vellutato e cadere dal cucchiaio formando una bella V.

Riscalda il forno a 200°C. Con una sac-à-poche, forma delle palline di impasto su una leccarda foderata di carta forno, distanziandole bene. Con un dito inumidito, schiaccia delicatamente le punte. Inforna per 25 minuti senza mai aprire lo sportello. Poi spegni il forno, aprilo un filo e lascia i bignè dentro a raffreddare lentamente, così restano belli croccanti fuori e vuoti dentro.

In un pentolino, metti il latte con la noce moscata (q.b.), il sale e la scorza di lime grattugiata. Porta a bollore a fuoco basso, finché profuma. Intanto, in una ciotola, mescola il Parmigiano grattugiato con l'amido di mais e la panna, fino a ottenere una crema liscia. Versa questo composto nel latte bollente, mescolando continuamente con una frusta. Lascia addensare per qualche minuto, poi togli dal fuoco e incorpora subito i tuorli, mescolando con amore finché la crema non è bella densa e vellutata.

Lascia raffreddare la crema coperta con la pellicola a contatto. Taglia a metà i bignè raffreddati, riempili con la crema usando una sac-à-poche con bocchetta a stella e completa con un'altra grattugiata di scorza di lime. Servili subito, sono una delizia!