Metti il burro in un pentolino e fallo sciogliere a fuoco dolce. Quando è tutto fuso, aggiungi la farina setacciata e mescola continuamente con una frusta per qualche minuto, finché il composto diventa dorato e profuma di biscotto. Questo è il tuo roux, la base della besciamella. A questo punto, versa il latte caldo a filo, sempre mescolando energicamente per evitare i grumi. Continua a cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si addensa e comincia a bollire lentamente. Aggiungi un pizzico di sale, uno di pepe e una grattugiata di noce moscata. Copri con un coperchio e lascia cuocere piano piano per una quindicina di minuti, il tempo che diventi bella cremosa. Toglila dal fuoco e tienila da parte.

Mentre la besciamella cuoce, grattugia finemente il groviera con una grattugia a fori piccoli, così si scioglierà benissimo. Poi prendi il prosciutto cotto e taglialo a quadratini non troppo grandi, così staranno comodi dentro le sfoglie. Tieni da parte tutto in due ciotoline separate.

Prendi le tue sfoglie croccanti. Su metà di esse, metti un cucchiaino colmo di besciamella e spargici sopra una bella manciata di groviera grattugiato, circa 5-6 grammi per sfoglia. Queste saranno i 'cappelli'. Sull'altra metà delle sfoglie, metti sempre un cucchiaino di besciamella, poi un quadratino di prosciutto cotto e infine un'altra manciata di groviera. Ora componi i tuoi croque monsieur: prendi una sfoglia con il prosciutto e appoggiala sopra una sfoglia con solo formaggio, come se facessi un sandwich. Premi leggermente perché si attacchino.

Accendi il forno a 180 gradi in modalità grill, oppure preriscalda il forno statico a 200 gradi. Disponi i croque monsieur su una leccarda foderata con carta da forno, ben distanziati. Infornali nella parte alta del forno e lasciali gratinare per 1-2 minuti col grill, o per 5-6 minuti col forno statico, finché la sfoglia in superficie non diventa bella dorata e croccante e il formaggio si è sciolto. Toglili dal forno con attenzione, lasciali intiepidire un minuto e servili subito, caldi e fragranti.