Metti la carne in una pentola capiente con l'acqua fredda, sala leggermente e porta a bollore. Abbassa la fiamma e cuoci a fuoco dolce per circa un'ora, schiumando di tanto in tanto. La carne è pronta quando si sfalda facilmente. Scolala, tienila da parte e filtra il brodo di cottura.

In un'altra pentola, sciogli il burro a fuoco bassissimo. Versa la farina a pioggia mescolando continuamente con una frusta, fino a ottenere un composto dorato e profumato che non deve assolutamente bruciare. Unisci il brodo di manzo (600 ml) a filo, sempre mescolando, fino a che non si addensa come una crema liscia. Sala, pepa e grattugia un pizzico di noce moscata (q.b.).

Trita finemente la cipolla e il prezzemolo. Aggiungili alla besciamella e cuoci per altri 2-3 minuti. Nel frattempo, sfilaccia la carne lessa raffreddata con le mani in pezzetti piccolissimi. Uniscila alla salsa, mescola bene e spegni il fuoco. Trasferisci il composto in una ciotola, copri con la pellicola a contatto e metti in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Prendi l'impasto freddo e, con le mani leggermente unte, forma delle polpettine della grandezza di una noce. Passale prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendo bene. Mettile su un vassoio foderato con carta forno e riponile in frigo per 30 minuti a rassodare.

Scalda abbondante olio in una pentola alta fino a 190°C (controlla con un termometro da cucina). Frìggi poche crocchette alla volta, girandole delicatamente, finché non sono dorate e croccanti su tutti i lati. Scolale su carta assorbente e servi subito, bollenti!